Poma de relleno de Vilabertran

Qué es Poma de relleno de Vilabertran

La poma de relleno es el plato de fiesta de Vilabertran, el pueblo del Alt Empordà que se come desde hace generaciones estas manzanas rellenas en mitad del baile de la Festa Major de Santa María, el 15 de agosto, y las vuelve a cocinar para la Festa Petita de Sant Ferriol, el 18 de septiembre, cuando se celebra la Fira de l'Horta i la Poma de Relleno. Se usa la manzana capçana del pueblo -o reineta, o verda donzella-, una fruta dura y ácida que no vale para comer cruda pero aguanta días de cazuela: se le saca el corazón por debajo, se rellena con carne de butifarra dulce del Empordà trabajada con huevo, almendra tostada, galleta, ralladura de limón y un chorro de anís, se enharina el tapón y se fríe para que el relleno no se escape, y luego se cuece muy despacio en un caldo de azúcar quemado con canela y piel de limón, apagando y volviendo a encender el fuego durante dos o tres días, mientras la salsa se espesa con más almendra, galleta y chocolate negro rallado. La manzana sale entera pero rendida, con la piel arrugada y oscurecida por el caramelo, nadando en una salsa espesa de color marrón caoba. Se sirve caliente como segundo plato o fría como postre.

En esta receta mandan 8 manzanas capçanas de Vilabertran (o reinetas, o verdes doncellas), duras y de carne compacta, 2 butifarras dulces del Empordà, sin la tripa, 1 huevo y 100 g de almendra tostada picada. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Poma de relleno de Vilabertran

• 8 manzanas capçanas de Vilabertran (o reinetas, o verdes doncellas), duras y de carne compacta
• 2 butifarras dulces del Empordà, sin la tripa
• 1 huevo
• 100 g de almendra tostada picada
• 150 g de galletas secas (bizcocho de té y almendrados) desmenuzadas
• 1 puñado de piñones
• 50 g de chocolate negro rallado
• La ralladura de 1 limón y la piel de otro en tiras
• 1 chorro de anís seco
• 2 ramas de canela
• 200 g de azúcar, más 3 cucharadas para quemar
• Harina para enharinar el tapón de las manzanas
• Aceite de oliva y 1 cucharada de manteca de cerdo para freír

Cómo hacer Poma de relleno de Vilabertran paso a paso

1. Lava las manzanas sin pelarlas y, con un cuchillo estrecho, hazles un agujero por debajo, por el ojo, y saca el corazón, las pepitas y algo de pulpa sin llegar a atravesar la fruta; guarda los tapones.
2. Prepara un caldo ligero hirviendo la pulpa retirada con la piel de limón, una rama de canela y parte del azúcar, y cuélalo.
3. Mezcla en un cuenco la carne de las butifarras dulces con el huevo sin batir, la almendra picada, la mitad de las galletas desmenuzadas, la ralladura de limón, un poco de azúcar y el chorro de anís, hasta obtener una pasta espesa.
4. Rellena las manzanas por el agujero, apretando bien para que no queden huecos.
5. Enharina el tapón de cada manzana y fríelo boca abajo en aceite con la manteca, para sellar el relleno y que no se escape durante la cocción.
6. Quema las tres cucharadas de azúcar en la cazuela hasta que tome color caramelo oscuro y añade el caldo colado, la otra rama de canela y las tiras de piel de limón.
7. Coloca las manzanas de pie en la cazuela, tapa y cuece a fuego muy suave la primera sesión, sin removerlas.
8. Apaga, deja enfriar del todo y vuelve a encender al cabo de unas horas; repite el proceso en varias sesiones a lo largo de dos o tres días, que es lo que pide la tradición.
9. A media cocción, ve espesando la salsa con el resto de las galletas, más almendra picada, los piñones y el chocolate negro rallado, y corrige de azúcar si las manzanas son muy ácidas.
10. Sirve las manzanas enteras, cubiertas con su salsa oscura: calientes como segundo plato o frías como postre.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 8 manzanas capçanas de vilabertran (o reinetas, o verdes doncellas), duras y de carne compacta de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Poma de relleno de Vilabertran queda situada en Vilabertran, dentro de Girona, sin perder de vista la tradición más amplia de Cataluña. Cataluña combina cocina de huerta, pan, aceite, pescado, montaña y guisos de cazuela, con mucha importancia del producto de temporada.