Pastel ruso de Huesca

Qué es Pastel ruso de Huesca

El pastel ruso es el dulce con el que Huesca se presenta: dos planchas finísimas de merengue de almendra con una crema de praliné y mantequilla en medio, tan ligera que parece espuma, y una nevada de azúcar glas por encima. La leyenda lo lleva a un banquete que Napoleón III y Eugenia de Montijo ofrecieron al zar Alejandro II en la Exposición Universal de París, y el camino real pasa por la pensión Astigarrède de Oloron, al otro lado del Pirineo, desde donde llegó a la pastelería Ascaso de Huesca, que lo convirtió en el emblema de la ciudad. Se come frío, en porciones pequeñas, porque lleva mucha almendra y llena.

En esta receta mandan 150 g de almendra molida, 150 g de azúcar glas, 4 claras de huevo y 1 cucharadita de vinagre de vino blanco. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Pastel ruso de Huesca

• 150 g de almendra molida
• 150 g de azúcar glas
• 4 claras de huevo
• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
• 150 g de azúcar para la crema de praliné
• 20 g de almendras crudas peladas
• 4 yemas de huevo
• 150 ml de leche
• 1 cucharadita de harina de maíz
• 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Almendra fileteada tostada para cubrir
• Azúcar glas para espolvorear

Cómo hacer Pastel ruso de Huesca paso a paso

1. Mezclar la almendra molida con el azúcar glas y la cucharadita de vinagre de vino blanco.
2. Montar las claras casi a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de almendra con movimientos envolventes, sin batir.
3. Extender la masa sobre una bandeja forrada con papel vegetal, alisarla bien y hornear a 160 ºC entre veinte y veinticinco minutos; dejar enfriar sin desmoldar.
4. Para el praliné, llevar a ebullición la mitad del azúcar con una cucharada de agua hasta punto de caramelo, echar las almendras crudas, volcar la mezcla sobre un papel engrasado, dejar enfriar y triturarla hasta que quede con textura de harina.
5. Batir las yemas con el resto del azúcar, disolver la harina de maíz en 50 ml de la leche y añadirla, incorporar el resto de la leche caliente y cocer al baño maría sin dejar de remover hasta que la crema espese; dejar enfriar.
6. Batir la mantequilla con unas varillas y mezclarla con el praliné y la crema fría hasta que quede una crema lisa y ligera.
7. Partir la plancha de merengue en dos rectángulos iguales, repartir la crema sobre uno, tapar con el otro y cubrir la superficie con almendra fileteada tostada y azúcar glas.
8. Guardar en el frigorífico y servir bien frío, cortado en porciones pequeñas.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 150 g de almendra molida de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Pastel ruso de Huesca se vincula especialmente con Huesca, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. En Aragón predominan la cocina de interior, la huerta del Ebro, el cereal, el cordero y los platos sencillos pensados para mesa familiar.