Ensalada cantonal de Cartagena

Qué es Ensalada cantonal de Cartagena

La ensalada cantonal, también llamada ensalada de ahumados, es Su nombre recuerda al Cantón de Cartagena, la ciudad que se proclamó independiente en julio de 1873 durante la Revolución Cantonal y resistió el asedio hasta enero de 1874. No se cocina nada: es una ensalada de despensa marinera y de encurtidos de la huerta, y por eso cada casa la orienta más al mar o más a la tierra.

En esta receta mandan 120 g de salmón ahumado (o de atún ahumado), 120 g de bacalao ahumado (o de palometa ahumada), 50 g de alcaparras y 30 g de alcaparrones. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Ensalada cantonal de Cartagena

• 120 g de salmón ahumado (o de atún ahumado)
• 120 g de bacalao ahumado (o de palometa ahumada)
• 50 g de alcaparras
• 30 g de alcaparrones
• 50 g de cebolletas encurtidas
• 80 g de aceitunas negras de cuquillo, con hueso
• 3 anchoas en salazón o en aceite
• 1 cebolleta fresca pequeña (o media mediana)
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco picado, para servir

Cómo hacer Ensalada cantonal de Cartagena paso a paso

1. Cortar los pescados ahumados en dados del tamaño de un bocado, con un cuchillo bien afilado para que no se deshagan, y repartirlos por una fuente amplia y plana.
2. Escurrir bien las alcaparras y las cebolletas encurtidas y repartirlas por encima del pescado, junto con las aceitunas negras enteras.
3. Trocear las anchoas e incorporarlas a la fuente.
4. Cortar la cebolleta fresca en juliana muy fina o en aros y esparcirla por encima.
5. Añadir los alcaparrones, enteros con su rabito o partidos por la mitad.
6. Aliñar con el aceite de oliva virgen extra, poner a punto de sal y mezclar con suavidad, sin romper los ingredientes.
7. Espolvorear el perejil picado y servir muy frío, recién hecho o después de un rato de nevera.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 120 g de salmón ahumado (o de atún ahumado) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Ensalada cantonal de Cartagena se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Murcia tiene una cocina muy ligada a la huerta, al arroz, al pimentón, al pescado del litoral y a preparaciones caseras de temporada.