Cocido gordonés

Qué es Cocido gordonés

El cocido gordonés es el cocido de la montaña central leonesa, el del valle del Bernesga, y lo que lo separa de los demás es que todas sus carnes vienen de la matanza curada: costilla, oreja, morro y lengua adobados y ahumados, lacón, tocino, morcilla de León y, sobre todo, cecina de chivo, que es la pieza que ningún otro cocido español lleva. Se cuece sin una pizca de sal, porque la traen las carnes, y se sirve en tres vuelcos, empezando por la sopa de fideos. Cada noviembre, por San Martín, los restaurantes de La Pola de Gordón le dedican sus jornadas y entonces se come en el pueblo durante semanas.

En esta receta mandan 500 g de garbanzos, mejor de la variedad pico pardal, 1 repollo de unos 2 kg, 1 puerro y 3 zanahorias. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cocido gordonés

• 500 g de garbanzos, mejor de la variedad pico pardal
• 1 repollo de unos 2 kg
• 1 puerro
• 3 zanahorias
• 250 g de tocino o panceta
• 500 g de costillas de cerdo curadas
• 200 g de oreja de cerdo
• 200 g de morro de cerdo
• 200 g de lengua de cerdo
• 500 g de cecina de chivo
• 2 trozos de lacón
• 2 morcillas de León frescas
• 1 corra de longaniza o de chorizo fresco
• 300 g de fideos para la sopa
• 2 dientes de ajo, aceite de oliva y 1 cucharadita de pimentón para la berza

Cómo hacer Cocido gordonés paso a paso

1. La noche anterior, poner los garbanzos a remojo en agua templada con una cucharada de sal gorda, al menos doce horas.
2. Echar en una olla grande los garbanzos escurridos, el puerro, las zanahorias peladas, el tocino, las costillas curadas, la oreja, el morro, la lengua, la cecina de chivo y el lacón, y cubrirlo todo con agua dejando tres dedos hasta el borde; no poner sal, porque las carnes curadas ya la traen.
3. Arrancar el hervor, bajar el fuego y cocer muy despacio entre tres y cuatro horas; a partir de los cuarenta y cinco minutos, espumar con un cazo cada poco hasta que el caldo quede limpio, y reponer solo con agua caliente para que los garbanzos no se encallen.
4. Cocer aparte las morcillas pinchadas con un palillo para que no revienten, y con ellas la longaniza o el chorizo fresco.
5. Cocer la berza aparte, escurrirla bien y saltearla en una sartén con un poco de aceite, los ajos laminados y la cucharadita de pimentón.
6. Sacar caldo a otra cazuela, llevarlo a hervir y cocer en él los fideos, dejando algo de caldo en la olla para que las carnes no se sequen.
7. Servir en tres vuelcos: primero la sopa de fideos, después los garbanzos con la berza y el tocino troceado, y por último el compango entero en una fuente para que cada comensal se sirva.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de garbanzos, mejor de la variedad pico pardal de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Cocido gordonés se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.