Roscos de Loja

Qué es Roscos de Loja

Los roscos de Loja son el dulce con el que esta villa del extremo occidental de Granada se da a conocer desde mediados del siglo XIX: dos aros de bizcocho de almidón, ligerísimos, unidos por una crema de agua, azúcar y sémola y cubiertos por un merengue que se seca en el horno hasta formar una costra blanca y dura. No llevan ni una gota de grasa ni de leche, y la sémola del relleno, rara en repostería, es lo que los separa de cualquier otro rosco andaluz. La tradición los atribuye a la etapa andalusí de Loja y los obradores del pueblo los siguen haciendo con la misma fórmula.

En esta receta mandan 6 huevos L (se separan las claras de las yemas), 100 g de almidón de maíz (maicena), 50 g de azúcar y La ralladura de 1 limón. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Roscos de Loja

• 6 huevos L (se separan las claras de las yemas)
• 100 g de almidón de maíz (maicena)
• 50 g de azúcar
• La ralladura de 1 limón
• 200 ml de agua, para la crema del relleno
• 200 g de azúcar, para la crema del relleno
• 80 g de sémola de trigo, para la crema del relleno
• 2 claras de huevo, para el merengue
• 100 g de azúcar, para el merengue
• 30 ml de agua, para el merengue

Cómo hacer Roscos de Loja paso a paso

1. Montar las 6 claras con los 50 g de azúcar añadido en forma de lluvia, hasta obtener un merengue firme y brillante que no se caiga al volcar el bol.
2. Incorporar las yemas una a una, sin dejar de batir, y después el almidón de maíz tamizado y la ralladura de limón, con movimientos envolventes. La masa queda muy fluida.
3. Pasar la masa a una manga pastelera con boquilla redonda y formar aros de unos tres dedos de diámetro sobre una bandeja forrada con papel vegetal, separados entre sí. Hornear a 180 ºC, con calor arriba y abajo, unos 15 minutos, hasta que estén secos y apenas dorados. Dejarlos enfriar sobre una rejilla.
4. Para la crema, llevar a ebullición los 200 ml de agua con los 200 g de azúcar; cuando rompa a hervir, añadir la sémola en lluvia y remover a fuego suave hasta obtener una crema espesa que se despegue del cazo. Taparla a piel y dejarla enfriar.
5. Unir los aros de dos en dos con una capa fina de crema, presionando apenas para que no rebose.
6. Para el merengue, montar las 2 claras a punto de nieve mientras se cuecen los 100 g de azúcar con los 30 ml de agua hasta que el almíbar alcance 120 ºC; verterlo en hilo fino sobre las claras y seguir batiendo hasta que el merengue esté firme y se haya enfriado.
7. Cubrir los roscos con el merengue dejando el agujero central a la vista y secarlos en el horno a 50 ºC durante hora y media, hasta que por fuera se forme la costra blanca y el interior siga tierno.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 6 huevos l (se separan las claras de las yemas) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Roscos de Loja queda situada en Loja, dentro de Granada, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.