Polvorones de la Antigua Pastelería del Pozo

Qué es Polvorones de la Antigua Pastelería del Pozo

La Antigua Pastelería del Pozo abrió en 1830 en la calle del Pozo, detrás de Lhardy, y es la pastelería más antigua de Madrid: mostrador de madera y mármol, balanza de dos platos y una caja registradora del siglo XIX. Entre los dulces que sigue haciendo a mano para la Navidad están estos polvorones de harina tostada con avellana molida, manteca de cerdo y canela, que la casa cedió al portal de turismo del Ayuntamiento. Se hornean muy poco y a mucho calor, solo tres o cuatro minutos a 240 ºC y únicamente con calor por arriba, y se dejan enfriar del todo antes de espolvorearlos.

En esta receta mandan 165 g de harina de trigo, 60 g de manteca de cerdo, 40 g de azúcar glas y 15 g de avellana molida, o de almendra molida. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Polvorones de la Antigua Pastelería del Pozo

• 165 g de harina de trigo
• 60 g de manteca de cerdo
• 40 g de azúcar glas
• 15 g de avellana molida, o de almendra molida
• 1 cucharada de canela molida
• Azúcar glas para espolvorear al final

Cómo hacer Polvorones de la Antigua Pastelería del Pozo paso a paso

1. Tostar la harina y la avellana molida en una sartén a fuego suave, removiendo sin parar, hasta que tomen color y aroma.
2. Mezclar la harina y la avellana tostadas con la manteca de cerdo, el azúcar glas y la canela, y amasar hasta que quede todo integrado.
3. Dejar reposar la masa un día entero en un sitio fresco.
4. Triturar la masa en el procesador hasta que quede muy fina.
5. Extender la masa y cortar las piezas con un molde.
6. Hornear a 240 ºC, solo con calor por arriba, de 3 a 4 minutos, hasta que se doren los bordes.
7. Sacar las piezas con cuidado, porque se rompen en caliente, y dejarlas enfriar por completo.
8. Espolvorear con azúcar glas antes de servir.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 165 g de harina de trigo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Polvorones de la Antigua Pastelería del Pozo queda situada en Madrid, dentro de Madrid, sin perder de vista la tradición más amplia de Madrid. Madrid funciona como cocina de cruce: recetas castizas, casas de comidas, guisos de cuchara y platos populares que han viajado por toda España.