Habones a la sanabresa

Qué es Habones a la sanabresa

Los habones a la sanabresa son el plato de legumbre de la comarca zamorana de Sanabria: unas alubias muy grandes y planas que piden dos días de remojo y dos horas de cazuela con tocino fresco, panceta, chorizo tierno, jamón y oreja de cerdo. Al final se les echa un refrito de ajo laminado y pimentón que tiñe el caldo de naranja, y se dejan reposar una hora para que cojan el sabor. Se sirven en plato sopero, con las carnes troceadas dentro o servidas aparte.

En esta receta mandan 200 g de habones, 1/2 cebolla, 4 dientes de ajo y 2 hojas de laurel. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Habones a la sanabresa

• 200 g de habones
• 1/2 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Tocino fresco
• Panceta
• Chorizo tierno
• Jamón
• Oreja de cerdo
• 1 cucharada de pimentón para el refrito
• 4 cucharadas de aceite de oliva para el refrito
• 2 dientes de ajo laminados para el refrito

Cómo hacer Habones a la sanabresa paso a paso

1. Poner los habones en remojo 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas aproximadamente.
2. Escurrirlos y ponerlos en una cazuela a fuego lento con la media cebolla, los cuatro dientes de ajo, el laurel, el tocino, la panceta, el chorizo, el jamón y la oreja de cerdo.
3. Cuando empiecen a cocer, añadir un poco de agua fría para asustar los habones y que no se les separe el hollejo, y repetir la operación otras dos veces.
4. Dejar hervir unas dos horas, espumando de vez en cuando, hasta que los habones estén tiernos.
5. Retirar la media cebolla, los dientes de ajo y las hojas de laurel.
6. Sacar las carnes, trocearlas y devolverlas a la cazuela, o reservarlas para servirlas aparte.
7. Dorar los dos dientes de ajo laminados en una sartén con el aceite, retirarla del fuego, añadir el pimentón, remover y verterlo en la cazuela; cocer 10 minutos.
8. Dejar reposar una hora y servir en plato sopero.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 200 g de habones de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Habones a la sanabresa se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.