Pollo marino de Laredo

Qué es Pollo marino de Laredo

El pollo marino es bonito disfrazado de pollo, y nació en un barco del puerto de Laredo: los tripulantes llevaban semanas comiendo marmita y pescado frito y le pidieron carne al cocinero, que les sirvió el bonito en filetes rebozados y bañados en una salsa espesa que recuerda al pollo con tomate. Los filetes se pasan por harina y huevo, se fríen y se terminan en una cazuela de barro con una salsa de cebolla, zanahoria, pimientos verdes, choriceros y pimiento rojo asado pasada por la batidora y el chino. Es uno de los clásicos de la cocina pejina y gana de un día para otro.

En esta receta mandan 1 kg de bonito fresco (cola), 400 g de cebolla, 200 g de pimientos rojos asados y 100 g de zanahorias. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Pollo marino de Laredo

• 1 kg de bonito fresco (cola)
• 400 g de cebolla
• 200 g de pimientos rojos asados
• 100 g de zanahorias
• 2 pimientos verdes
• 2 pimientos choriceros
• 5 dientes de ajo
• 1/2 l de caldo de pescado
• 1/2 l de aceite de oliva
• 1 cacillo de jugo de carne
• 4 huevos
• Zumo de 2 limones
• 1 vaso de vino blanco
• Harina para la salsa y para rebozar
• Sal
• Perejil
• Pimienta negra y pimienta blanca

Cómo hacer Pollo marino de Laredo paso a paso

1. Limpiar el bonito de piel, espinas y partes rojas y cortarlo en filetes de un centímetro de grosor.
2. Sazonar los filetes y rociarlos con el zumo de los dos limones.
3. Rehogar a fuego suave, en un cuarto de litro del aceite, la cebolla, la zanahoria, los pimientos verdes, los choriceros, los pimientos rojos asados y los ajos, todo pelado y picado, hasta que tomen un ligero tono tostado.
4. Añadir una cucharada de harina y el vino blanco, dejar reducir e incorporar la pimienta, el caldo de pescado y el jugo de carne; hervir unos minutos.
5. Rectificar de sal y pasar la salsa por la batidora y por el chino, para que quede fina y sin tropiezos.
6. Rebozar los filetes de bonito en harina y huevo batido y freírlos en el aceite restante.
7. Colocar los filetes en una cazuela de barro, cubrirlos con la salsa y hervir el conjunto unos minutos para que se impregnen los sabores.
8. Dejar reposar, mejor de un día para otro, antes de servir.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de bonito fresco (cola) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Pollo marino de Laredo queda situada en Laredo, dentro de Cantabria, sin perder de vista la tradición más amplia de Cantabria. Cantabria combina cocina de montaña y Cantábrico: legumbres, berzas, carnes, quesos y pescados forman parte de su recetario cotidiano.