Pan de higo de Coín

Qué es Pan de higo de Coín

Se llama pan y no lleva harina. El pan de higo es la respuesta campesina a un problema muy concreto del Valle del Guadalhorce: una higuera da mucho más de lo que una familia puede comerse en fresco, y el higo fresco se pasa en tres días. Secándolos al sol y después moliéndolos con almendra y especias se obtenía un bloque macizo que duraba meses, se cortaba en cuñas como un queso y cabía en el bolsillo del zurrón; en Coín, que es donde la Diputación de Málaga y la Academia Gastronómica localizan la receta, los jornaleros lo llevaban al campo para aguantar las jornadas largas, y la Academia lo describe sin rodeos como una receta de aprovechamiento «de gran aporte calórico». La idea Durante décadas fue también souvenir: el pan de higos salía de Málaga envuelto en cestillas de pleita, al lado de las cajas de pasas con sus litografías de colores, como recuerdo para el viajero. Hoy se come sobre todo en Navidad, junto a los mantecados y los roscos de vino, y lo han recuperado senderistas y deportistas como barrita energética natural, que es exactamente para lo que se inventó. La elaboración es puro pulso de manos: trocear el higo seco sin triturarlo del todo, para que se note la fruta y no quede una pasta uniforme; mezclarlo con la almendra picada y las especias; formar una torta de grosor regular; y prensarla con una tabla y un peso encima hasta que no quede un solo hueco dentro. Después hay que esperar unos días antes de cortarlo, porque el pan de higo necesita asentarse para quedar compacto.

En esta receta mandan 1 kg de higos secos, 250 g de almendras peladas, Canela molida y Clavo molido. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Pan de higo de Coín

• 1 kg de higos secos
• 250 g de almendras peladas
• Canela molida
• Clavo molido
• Matalahúva (anís en grano)
• Una copa de anís seco (opcional, como se hace en El Borge)
• Un puñado de ajonjolí tostado (opcional, como se hace en El Borge)

Cómo hacer Pan de higo de Coín paso a paso

1. La víspera pasa los higos secos por agua para limpiarlos y déjalos reposar toda la noche sobre un paño seco.
2. Pica las almendras peladas; si las quieres como en El Borge, tuéstalas antes en el horno hasta que estén doradas.
3. Parte los higos secos en trozos muy pequeños y extiéndelos sobre la mesa; no los conviertas en pasta uniforme, porque la gracia del pan de higo es que se note la fruta desigual, como cuando se pasaba por la torva.
4. Vierte sobre los higos las almendras picadas y añade la canela molida, el clavo molido y la matalahúva.
5. Mezcla bien con las manos hasta que las especias queden repartidas por toda la masa; si usas la copa de anís seco, échala ahora.
6. Con la masa resultante forma una especie de torta redonda de grosor regular, compactándola con las manos para que no queden huecos dentro.
7. Si lo haces a la manera de El Borge, remata la superficie colocando las almendras tostadas enteras y el ajonjolí, apretándolos para que queden bien adheridos.
8. Coloca una tabla sobre la torta y encima un peso, y deja que se prense.
9. Déjalo reposar unos días antes de cortarlo: así se evapora el alcohol del anís y el pan toma su forma compacta característica.
10. Sírvelo en cuñas finas, cortado como un queso, solo o con un vaso de vino dulce de Málaga.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de higos secos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Pan de higo de Coín queda situada en Coín, dentro de Málaga, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.