Jesuitas de Bilbao

Qué es Jesuitas de Bilbao

Pastel de hojaldre de casi todas las confiterías de Bilbao, con la forma del sombrero de pico de los jesuitas: una pieza triangular, o trapecial, rellena de cabello de ángel, glaseada con clara y azúcar y cubierta de almendra laminada. En Bilbao va siempre con cabello de ángel, y eso es lo que lo separa de las versiones de fuera, que lo rellenan de crema pastelera.

En esta receta mandan 230 g de harina floja fría, más 20 g para estirar la masa, 230 g de mantequilla sin sal fría, 100 g de agua muy fría y 5 g de azúcar. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Jesuitas de Bilbao

• 230 g de harina floja fría, más 20 g para estirar la masa
• 230 g de mantequilla sin sal fría
• 100 g de agua muy fría
• 5 g de azúcar
• 4 g de sal
• 270 g de cabello de ángel
• 1 clara de huevo grande
• 250 g de azúcar glas
• Unas gotas de zumo de limón
• Almendra laminada para cubrir

Cómo hacer Jesuitas de Bilbao paso a paso

1. Prepara un hojaldre rápido con la harina, la mantequilla fría, el agua muy fría, el azúcar y la sal, y déjalo reposar media hora en el congelador bien tapado, o toda la noche en la nevera.
2. Enharina la mesa y estira la masa en un rectángulo de unos 70 por 20 centímetros.
3. Reparte el cabello de ángel en capa fina y regular sobre la mitad del rectángulo a lo largo, dobla la mitad vacía por encima del relleno y pasa el rodillo con suavidad para asentarlo.
4. Pasa la pieza a una bandeja con papel de horno y déjala media hora en la nevera. Monta la glasa mezclando la clara con unas gotas de zumo de limón y añadiendo el azúcar glas poco a poco hasta que quede espesa.
5. Extiende una capa fina de glasa por toda la cara de arriba -si se pone gruesa, se escurre por los lados en el horno- y mete la pieza quince minutos en la nevera para que cuaje.
6. Corta los triángulos con un cuchillo bien afilado, limpiando la hoja entre corte y corte para que los cantos queden limpios, y deja la base ancha: si no, se tumban al hornearse.
7. Reparte la almendra laminada por encima de cada pieza y vuelve a enfriarlas quince minutos antes de hornear.
8. Hornea las piezas a media altura de 25 a 30 minutos, con calor arriba y abajo los diez primeros minutos y solo calor abajo el resto, porque la glasa se dora enseguida. Están hechas cuando el hojaldre ha subido en capas y la glasa queda seca y mate, no brillante.
9. Déjalos enfriar del todo sobre una rejilla antes de moverlos.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 230 g de harina floja fría, más 20 g para estirar la masa de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Jesuitas de Bilbao queda situada en Bilbao, dentro de Bizkaia, sin perder de vista la tradición más amplia de País Vasco. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.