Caldillo de pintarroja malagueño

Qué es Caldillo de pintarroja malagueño

El caldillo de pintarroja es la sopa con la que los pescadores de Málaga se entonaban al volver de la mar y que después se quedó en los mostradores de los bares de la ciudad, donde se sirve en un vaso como los de la caña de cerveza. La pintarroja es un tiburón pequeño y rojizo de la costa cuyo consumo casi se reserva a este caldo, y lo que lo convierte en caldillo es el majado de pan frito, almendras y ajo, con el punto de picante de la guindilla. Se bebe muy caliente, con un chorreón de zumo de limón y una hoja de hierbabuena.

En esta receta mandan 500 g de pintarroja en trozos, 1,5 litros de agua, 3 rebanadas de pan asentado y Un puñado de almendras crudas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Caldillo de pintarroja malagueño

• 500 g de pintarroja en trozos
• 1,5 litros de agua
• 3 rebanadas de pan asentado
• Un puñado de almendras crudas
• 2 dientes de ajo
• Medio pimiento verde italiano
• 1 tomate pera maduro
• 3 guindillas
• Un cuarto de kilo de almejas
• Azafrán o colorante al gusto
• 1 limón
• Unas ramitas de hierbabuena
• Aceite de oliva virgen extra
• Picatostes de pan frito
• Sal al gusto

Cómo hacer Caldillo de pintarroja malagueño paso a paso

1. Pedir al pescadero la pintarroja cortada en trocitos, lavarla bien y ponerla a cocer en una cazuela con el litro y medio de agua y sal.
2. Mientras cuece, tostar en una sartén con aceite de oliva virgen extra las almendras, los dientes de ajo y las rebanadas de pan asentado, y reservarlos sobre papel absorbente.
3. Picar el tomate maduro, el pimiento verde y las guindillas y sofreírlos en ese mismo aceite hasta que las verduras estén bien hechas.
4. Triturar el sofrito junto con el pan, las almendras y los ajos, añadiendo un poco del caldo de la cocción, hasta obtener el majado que da cuerpo al caldillo.
5. Sacar el pescado del caldo, echarle el azafrán o el colorante e incorporar después el majado triturado, removiendo para que ligue.
6. Retirar la espina central a los trozos de pintarroja, devolverlos al caldo y dar un último hervor de dos minutos.
7. Añadir las almejas bien lavadas y esperar a que se abran; probar y rectificar de sal y de picante.
8. Servir muy caliente en vasos como los de la caña de cerveza, con dos o tres trozos de pintarroja y una almeja en cada uno, o en plato hondo con los picatostes, y remantar con la hierbabuena y un chorreón de zumo de limón.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de pintarroja en trozos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Caldillo de pintarroja malagueño queda situada en Málaga, dentro de Málaga, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.