Bonito con fritada riojana

Qué es Bonito con fritada riojana

Plato de verano de La Rioja, de cuando el bonito baja por la costa y se sube a la Rioja Alta en cajas: rodajas gruesas de pescado enharinadas y selladas en la sartén, terminadas dentro de una fritada de tomate maduro, cebolla y pimiento verde cocida muy despacio. La fritada es la base que la cocina riojana pone debajo de casi todo lo que se guisa «a la riojana», y aquí manda sobre el pescado: el bonito entra al final y solo cinco minutos, que es lo que lo separa de quedar seco.

En esta receta mandan 1,2 kg de bonito, 1,5 kg de tomates maduros, 2 cebollas grandes y 4 pimientos verdes. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Bonito con fritada riojana

• 1,2 kg de bonito
• 1,5 kg de tomates maduros
• 2 cebollas grandes
• 4 pimientos verdes
• 2 dientes de ajo
• Harina para enharinar el pescado
• Aceite de oliva
• Sal
• Una pizca de azúcar, si el tomate queda ácido

Cómo hacer Bonito con fritada riojana paso a paso

1. Dora los ajos enteros en el aceite de una cacerola ancha y retíralos cuando tomen color: dejan el aceite perfumado y no se vuelven a usar.
2. Pocha en ese aceite las cebollas picadas, a fuego bajo y con una pizca de sal, hasta que estén transparentes y sin dorarse.
3. Añade los pimientos verdes troceados antes de que la cebolla llegue a dorar, y cocínalos hasta que estén muy blandos.
4. Pela los tomates, quítales las pepitas, córtalos en dados y échalos a la cacerola con un poco de sal.
5. Cuece la fritada a fuego muy suave unos treinta minutos, hasta que sea una salsa y no un picadillo de verduras. Pruébala y, si está ácida, corrígela con una pizca de azúcar.
6. Corta el bonito en rodajas de unos tres centímetros de grosor, quítale la piel y las espinas, lávalo con agua fría y sécalo con un paño limpio.
7. Sálalo, pásalo por harina y sacude el exceso; sella las rodajas en una sartén con aceite caliente dándoles la vuelta, solo para que cojan color.
8. Pasa el pescado a la fritada, deja el conjunto al fuego cinco minutos más y déjalo reposar unos minutos antes de servirlo templado, con pan para la salsa.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1,2 kg de bonito de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Bonito con fritada riojana se sitúa dentro de la tradición de La Rioja, por eso conviene leerla como una receta regional antes que como una preparación aislada. La Rioja une huerta, vino, patata, pimiento choricero y cocina de cuchara en platos sencillos y muy reconocibles.