Harinosas de uva de Guadalajara

Qué es Harinosas de uva de Guadalajara

Las harinosas son bollos de masa de pan enriquecida con manteca, aceite aromatizado y anís, rellenos de uva negrilla entera, que los hornos de la provincia de Guadalajara amasan en cuanto empieza la vendimia. Nacieron del aprovechamiento de los restos de masa de pan del obrador y de esa uva pequeña y ácida que no llegaba al lagar, y siguen siendo el dulce de septiembre y octubre en los hornos de Sigüenza, Jadraque y la Serranía. No hay que confundirlas con una empanada salada ni con un hojaldre ni con una tarta de frutos rojos: la masa es de pan, el relleno es uva negra entera que revienta en el horno y forma su propia compota, y se comen frías.

En esta receta mandan 250 g de harina de fuerza, 150 ml de agua templada, 5 g de levadura fresca de panadería y 5 g de sal. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Harinosas de uva de Guadalajara

• 250 g de harina de fuerza
• 150 ml de agua templada
• 5 g de levadura fresca de panadería
• 5 g de sal
• 60 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• la cáscara de 1 limón
• 1 cucharadita de matalahúva (anís en grano)
• 40 g de azúcar, más un poco para espolvorear
• 1 cucharada de anís dulce
• 450 g de uvas negrillas desgranadas (uva negra pequeña, sin despepitar)
• 2 cucharadas de harina para espolvorear el relleno
• 1 huevo batido para pintar

Cómo hacer Harinosas de uva de Guadalajara paso a paso

1. Amasa la víspera la harina de fuerza con el agua templada, la levadura y la sal hasta tener una masa lisa, y déjala fermentar tapada toda la noche en un sitio fresco.
2. Templa el aceite con la cáscara de limón y la matalahúva, retíralo del fuego antes de que humee y déjalo enfriar para que se perfume; después cuélalo.
3. Incorpora a la masa fermentada la manteca, el aceite colado, el azúcar y el anís dulce, y amasa hasta que vuelva a quedar elástica y brillante.
4. Deja reposar la masa una hora tapada, divídela en seis porciones, bolea cada una y déjalas quince minutos más.
5. Estira cada bola con el rodillo hasta formar un disco de unos quince centímetros y medio centímetro de grosor.
6. Reparte un puñado generoso de uvas sobre media superficie del disco, espolvoréalas con harina para que el jugo espese y humedece el borde con agua.
7. Dobla la masa sobre el relleno y repulga el borde pellizcándolo con los dedos, como en una empanadilla grande, sin apretar el centro.
8. Pinta la superficie con huevo batido, espolvorea azúcar por encima y hornea a 210 °C, con calor arriba y abajo, unos 20 minutos.
9. Saca las harinosas cuando estén bien doradas y déjalas enfriar del todo sobre una rejilla: se comen frías, cuando el jugo de la uva ha cuajado dentro.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 250 g de harina de fuerza de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Harinosas de uva de Guadalajara se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Castilla-La Mancha tiene una cocina de interior marcada por la austeridad, el pan, el huevo, el aceite, la caza menor y los platos de aprovechamiento.