Guiso de albóndigas de bacalao murciano

Qué es Guiso de albóndigas de bacalao murciano

El guiso de albóndigas de bacalao es el plato de vigilia de la huerta murciana, el que se come en Cuaresma y Semana Santa cuando la carne se retira de la mesa: el bacalao se desala la víspera, se desmenuza y se liga con miga de pan, ajo, perejil y huevo hasta formar albóndigas que se fríen aparte. Después se guisan en una olla con patatas, alcachofas en cuartos, guisantes y tiras de pimiento rojo y verde, en un caldo ligero que se liga con una cucharada de harina y se perfuma con un majado de azafrán, ajo y piñones. Se reconoce porque las albóndigas llegan al plato doradas y enteras, flotando en un caldo corto de color anaranjado que no las cubre.

En esta receta mandan 300 g de bacalao desalado, 50 g de miga de pan, 4 huevos y Un puñadito de piñones. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Guiso de albóndigas de bacalao murciano

• 300 g de bacalao desalado
• 50 g de miga de pan
• 4 huevos
• Un puñadito de piñones
• 1/2 kg de patatas
• 100 g de guisantes
• 3 alcachofas
• Medio pimiento rojo
• Medio pimiento verde
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 cucharadita de harina para espesar
• 1 litro de agua
• Hebras de azafrán
• Perejil
• Aceite de oliva para freír
• Sal

Cómo hacer Guiso de albóndigas de bacalao murciano paso a paso

1. Poner el bacalao a remojo la víspera para desalarlo, cambiándole el agua tres veces. Escurrirlo bien y desmenuzarlo.
2. Mezclar el bacalao desmenuzado con la miga de pan, el perejil picado, dos dientes de ajo picados y el huevo batido. Rectificar de sal y liar las albóndigas.
3. Freír las albóndigas en aceite caliente hasta que estén doradas y reservarlas escurridas.
4. En aceite limpio, freír los pimientos cortados en tiras, las alcachofas en cuartos y el tomate pelado y troceado.
5. Poner en una olla un poco del aceite de freír la verdura, añadir la cucharadita de harina y agregar el agua poco a poco, removiendo para que la harina no haga grumos. Incorporar las patatas peladas y troceadas.
6. Cuando el agua empiece a hervir, añadir los pimientos fritos, las alcachofas, el tomate y los guisantes.
7. Majar en el mortero las hebras de azafrán, el perejil, los piñones y dos dientes de ajo con una pizca de sal, y volcar el majado en la olla.
8. Incorporar por último las albóndigas y cocer todo a fuego lento hasta que la patata esté hervida.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 300 g de bacalao desalado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Guiso de albóndigas de bacalao murciano se sitúa dentro de la tradición de Región de Murcia, por eso conviene leerla como una receta regional antes que como una preparación aislada. Murcia tiene una cocina muy ligada a la huerta, al arroz, al pimentón, al pescado del litoral y a preparaciones caseras de temporada.