Filloas de sangue da matanza

Qué es Filloas de sangue da matanza

Las filloas de sangue son las crepes de la matanza del interior de Galicia, en las tierras de Lugo y Ourense. El amoado lleva sangre de cerdo recién batida junto a la harina, la leche y el agua, y sale de la sartén de un pardo tan oscuro que parece negro, muy lejos del dorado de la filloa dulce. Se hacían el día del sacrificio del cerdo, por San Martiño, para no desperdiciar nada, y se comen enrolladas y espolvoreadas con azúcar o regadas con miel.

En esta receta mandan 400 ml de agua, 400 ml de leche, 400 g de harina de trigo floja y 4 huevos. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Filloas de sangue da matanza

• 400 ml de agua
• 400 ml de leche
• 400 g de harina de trigo floja
• 4 huevos
• 200 ml de sangre de cerdo fresca y bien batida
• Sal
• Un trozo de tocino blanco para engrasar la sartén
• Azúcar o miel para servir

Cómo hacer Filloas de sangue da matanza paso a paso

1. Preparar la sangre el mismo día de la matanza: se deja caer el primer chorro y se recoge el resto en una olla ancha, batiéndola en caliente sin parar y siempre en el mismo sentido para que no cuaje ni se corte. Se le añade un poco de sal gorda, que ayuda a conservarla, y se cuela para que quede limpia. Si no se usa toda, se congela en cubiteras y sirve para hacer filloas durante el año.
2. Batir bien los huevos en un recipiente amplio. Añadir la leche, el agua y la sal, y mezclar.
3. Incorporar la harina poco a poco, batiendo para que no queden grumos. Si quedan, pasar el amoado por un colador y deshacerlos con una cuchara: la masa tiene que quedar muy líquida y fina, que es el secreto de la filloa.
4. Añadir por último la sangre, mezclar hasta que el amoado tome color parejo y dejarlo reposar al menos una hora.
5. Calentar bien una sartén antiadherente del tamaño de un plato llano, mejor de borde bajo. Engrasar el fondo pasando un trozo de tocino embebido en aceite, y repetir este engrasado antes de cada filloa.
6. Verter un cucharón de amoado e inclinar y girar la sartén para que se extienda en una capa muy fina que cubra todo el fondo. Cuando los bordes empiecen a dorarse y la filloa esté cuajada, darle la vuelta y hacerla por el otro lado. Hay que estar atento, porque se hacen deprisa y se queman con facilidad.
7. Ir sacándolas a un plato y apilarlas una encima de otra para que conserven el calor y queden suaves. Servirlas dobladas o enrolladas, espolvoreadas con azúcar o regadas con miel.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 400 ml de agua de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Filloas de sangue da matanza se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Galicia está marcada por el Atlántico, la huerta, la patata, el cerdo y las fiestas gastronómicas donde el producto se sirve sin artificio.