Tabellacos ilicitanos

Qué es Tabellacos ilicitanos

Los tabellacos son un guiso de huerta de Elche en el que las verduras de temporada -alcachofa, haba tierna y guisante- se cuecen con patata sobre un sofrito de cebolla y tomate, y se coronan con tortitas de bacalao desalado fritas. Nacieron del aprovechamiento: el bacalao en salazón era barato y se conservaba sin nevera, así que con él se combatía el hambre de la posguerra en las cocinas de las corralas. Hoy es uno de los platos ilicitanos que casi nadie cocina, y se come recién hecho, en la misma cazuela.

En esta receta mandan 200 ml de aceite de oliva, 4 alcachofas, 100 g de bacalao desalado y desmigado y 300 g de habas tiernas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Tabellacos ilicitanos

• 200 ml de aceite de oliva
• 4 alcachofas
• 100 g de bacalao desalado y desmigado
• 300 g de habas tiernas
• 150 g de guisantes
• 1 cebolla grande
• 4 patatas
• 2 tomates
• 4 huevos
• 100 g de harina
• Perejil
• Sal

Cómo hacer Tabellacos ilicitanos paso a paso

1. Mezclar los huevos, la harina y el bacalao desalado y desmigado hasta obtener una masa espesa tipo orly.
2. Freír la masa a cucharadas en aceite de oliva caliente, formando tortitas o buñuelos, y reservarlos.
3. Sofreír en una olla la cebolla muy picada con el tomate triturado hasta que el sofrito pierda el agua.
4. Limpiar las alcachofas y partirlas en cuartos, pelar y trocear las patatas y desgranar las habas tiernas y los guisantes.
5. Añadir al sofrito las alcachofas, las habas, los guisantes, las patatas y el perejil en crudo, y cubrir con agua fría.
6. Colocar las tortitas de bacalao por encima del guiso, sin removerlas, para que se empapen del caldo.
7. Hervir a fuego lento 60 minutos, o 20 minutos en olla a presión, hasta que la verdura y la patata estén tiernas.
8. Rectificar de sal y servir caliente, con las tortitas de bacalao encima.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 200 ml de aceite de oliva de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Tabellacos ilicitanos queda situada en Elche, dentro de Alicante, sin perder de vista la tradición más amplia de Comunidad valenciana. La cocina de Comunidad valenciana se entiende mejor desde el producto local, las temporadas y las formas de cocinar transmitidas en casa.