Ternera al desarreglo de Colmenar de Oreja

Qué es Ternera al desarreglo de Colmenar de Oreja

Guiso de campo de Colmenar de Oreja: tacos de ternera cocidos muy despacio con su propio peso en cebolla, una cabeza entera de ajos sin pelar y el vino blanco de uva malvar del pueblo, con el tomate incorporado al final. Se llama «al desarreglo» porque las mujeres lo guisaban en la vega del Tajo mientras los hombres trabajaban y, de tanto picar ellos al pasar, cuando iban a retirar el caldero faltaba media cazuela. En Colmenar se acompaña con patatas chulas.

En esta receta mandan 1 kg de carne de ternera para guisar, en tacos no muy grandes, 1 kg de cebolla, 500 g de tomates maduros y 1 cabeza de ajos sin pelar. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Ternera al desarreglo de Colmenar de Oreja

• 1 kg de carne de ternera para guisar, en tacos no muy grandes
• 1 kg de cebolla
• 500 g de tomates maduros
• 1 cabeza de ajos sin pelar
• Vino blanco de uva malvar de Colmenar de Oreja y agua, hasta cubrir la carne
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Cómo hacer Ternera al desarreglo de Colmenar de Oreja paso a paso

1. Pon el aceite en un caldero o una cazuela amplia y rehoga la cebolla cortada en juliana a fuego medio, sin que llegue a dorarse.
2. Sazona la ternera troceada y échala sobre la cebolla; mezcla bien y mantén el fuego suave para que la carne se guise despacio y no se arrebate.
3. Cuando la carne haya tomado color, incorpora la cabeza de ajos desgranada y sin pelar, y deja cocer destapado hasta que se consuma el jugo que va soltando la carne, alrededor de una hora.
4. Cubre entonces la carne con vino blanco de malvar y agua y deja cocer a fuego lento hasta que el líquido vuelva a reducirse.
5. Agrega los tomates pelados y troceados sin finura y sigue cociendo a fuego medio-bajo hasta que el tomate se deshaga y la carne esté del todo tierna.
6. Pon el punto de sal y sirve bien caliente, con unas patatas chulas al lado si quieres el plato completo de Colmenar.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de carne de ternera para guisar, en tacos no muy grandes de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Ternera al desarreglo de Colmenar de Oreja queda situada en Colmenar de Oreja, dentro de Madrid, sin perder de vista la tradición más amplia de Madrid. Madrid funciona como cocina de cruce: recetas castizas, casas de comidas, guisos de cuchara y platos populares que han viajado por toda España.