Sopas pegás de Olvera

Qué es Sopas pegás de Olvera

Las sopas pegás son el plato que Olvera, en la Sierra de Cádiz, defiende como suyo, y de sopa no tienen nada: se llaman así porque el pan se bebe el agua en la sartén hasta cuajar como un tortillón al que se le da la vuelta, sin huevo y sin patata. Lo que las distingue de las demás zopas serranas son los espárragos silvestres, trigueros o amargueros según la temporada, y el aceite de oliva del pueblo. Nacieron en el campo, donde los jornaleros de la aceituna hacían un perol grande y al final le echaban «el bolo»: un chorreón de aceite y unos trozos de pan del día para rebañar lo que quedaba.

En esta receta mandan 1 kg de pan cateto asentado, hecho dos días antes, 180 g de aceite de oliva virgen extra de Olvera, 500 g de espárragos trigueros o amargueros y 1 cabeza de ajos. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Sopas pegás de Olvera

• 1 kg de pan cateto asentado, hecho dos días antes
• 180 g de aceite de oliva virgen extra de Olvera
• 500 g de espárragos trigueros o amargueros
• 1 cabeza de ajos
• Medio litro de agua
• Sal al gusto

Cómo hacer Sopas pegás de Olvera paso a paso

1. Partir todo el pan asentado a pellizcos, en trozos de un centímetro aproximadamente, aprovechando la miga y la corteza.
2. Apartar unas tres cucharadas de esos pellizcos, partir cada uno en dos y freírlos en el aceite de oliva virgen extra; reservarlos.
3. En ese mismo aceite, freír los ajos pelados y fileteados y retirarlos en cuanto tomen un poco de color.
4. Echar la sal al aceite y refreír los espárragos, usando solo la yema y la parte más tierna del tallo, partidos en trozos de unos dos centímetros.
5. Añadir el medio litro de agua y cocer unos diez minutos a fuego mediano; incorporar entonces los ajos y dejar otros diez minutos.
6. Apartar del fuego y dejar enfriar unos diez minutos.
7. Volver a poner la sartén al fuego e ir incorporando el pan poco a poco, dando vueltas cada vez, hasta que se beba el agua y el aceite y el conjunto quede casi seco; añadir al final el pan frito reservado.
8. Dorar por un lado, darle la vuelta como a una tortilla y dorar por el otro, dejándola jugosa por dentro.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de pan cateto asentado, hecho dos días antes de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Sopas pegás de Olvera queda situada en Olvera, dentro de Cádiz, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.