Petote de Cerdedo-Cotobade

Qué es Petote de Cerdedo-Cotobade

El petote es la bola de harina que se amasa con el caldo del pote y se cuece dentro de él, y es la prueba de que en las parroquias de montaña de Cerdedo-Cotobade el pan llegó tarde y caro. Cuando el trigo era de los pocos que podían pagarlo, el maíz que entró en Galicia en el siglo XVII se adaptó a estas tierras altas y resolvió la falta: a diferencia del pan de maíz, que necesita algo de trigo para fermentar, el petote se podía hacer sin él, de modo que las casas más pobres también tenían con qué mojar y qué cortar en rodajas. Se amasa con harina de maíz, con una parte menor de centeno y un puñado de trigo para que ligue y no se pegue a las manos, se le va añadiendo caldo caliente del cocido hasta que se puede bolear, y esa bola del tamaño de una patata se echa a la olla cuando las patatas están casi hechas; está lista cuando sube a flote. Luego se saca, se deja templar y se corta en rodajas gruesas que se sirven junto a la cacheira, el chorizo y las patatas del cocido, y lo que sobra se pasa al día siguiente por la sartén con un huevo frito. En otras comarcas gallegas la misma bola se llama bolo do pote, pelouro o petelo; en Cerdedo-Cotobade mantiene el nombre de petote y tiene fiesta propia, la Festa do Petote de Carballedo, que se celebra desde 2011 en torno al Carnaval con los restaurantes del municipio sirviéndolo en el menú. El petote cocido es una pieza compacta de miga amarilla y densa, con la corteza húmeda y algo grisácea por el caldo, de grano grueso:

En esta receta mandan 300 g de harina de maíz, 100 g de harina de centeno, 50 g de harina de trigo para enharinar las manos y dar liga y 400 ml de caldo caliente del cocido. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Petote de Cerdedo-Cotobade

• 300 g de harina de maíz
• 100 g de harina de centeno
• 50 g de harina de trigo para enharinar las manos y dar liga
• 400 ml de caldo caliente del cocido
• Sal
• 1 chorizo gallego para rellenar la bola (versión rellena)
• 1 trozo de tocino entreverado para recalentar las rodajas

Cómo hacer Petote de Cerdedo-Cotobade paso a paso

1. Ten el cocido al fuego y el caldo bien caliente: el petote no se amasa con agua, se amasa con el caldo del pote.
2. Mezcla en una artesa o un barreño la harina de maíz con la de centeno y una pizca de sal.
3. Ve añadiendo el caldo caliente a cucharones, poco a poco, trabajando la masa con cuidado para que no se quede líquida.
4. Cuando la masa tenga cuerpo y se pueda manejar, espolvorea harina de trigo en las manos y forma una bola del tamaño de una patata grande.
5. Si la quieres rellena, abre la bola, mete el chorizo entero en el centro y vuelve a cerrarla sellando bien la masa.
6. Echa el petote al caldo del cocido cuando las patatas estén casi hechas y déjalo cocer entre veinte y veinticinco minutos.
7. Sabrás que está hecho porque sube y se mantiene a flote; sácalo con la espumadera sin romperlo.
8. Déjalo templar unos minutos sobre una tabla, que así no se desmiga al cortarlo.
9. Córtalo en rodajas gruesas y sírvelo en la misma fuente que la cacheira, el chorizo y las patatas del cocido, en lugar del pan.
10. Lo que sobre, al día siguiente se dora en la sartén con un trozo de tocino entreverado y se come con un huevo frito.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 300 g de harina de maíz de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Petote de Cerdedo-Cotobade queda situada en Cerdedo-Cotobade, dentro de Pontevedra, sin perder de vista la tradición más amplia de Galicia. Galicia está marcada por el Atlántico, la huerta, la patata, el cerdo y las fiestas gastronómicas donde el producto se sirve sin artificio.