Olla del segador de Navalcarnero

Qué es Olla del segador de Navalcarnero

El puchero de los jornaleros que segaban el trigo en Navalcarnero: garbanzo del pueblo, carnes y huesos de la matanza, hierbabuena y, por encima de todo, un puñado de arroz. El arroz Se come todo junto, servido en la misma cazuela de barro.

En esta receta mandan 500 g de garbanzos de Navalcarnero, en remojo doce horas, 100 g de arroz redondo, 200 g de morcillo de ternera y 200 g de falda de ternera. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Olla del segador de Navalcarnero

• 500 g de garbanzos de Navalcarnero, en remojo doce horas
• 100 g de arroz redondo
• 200 g de morcillo de ternera
• 200 g de falda de ternera
• 150 g de tocino ibérico
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso salado de espinazo de cerdo
• 1 hueso de rodilla de vaca
• 2 chorizos frescos
• 2 morcillas de cebolla
• 2 ramitas de hierbabuena fresca
• Unas hebras de azafrán o un poco de pimentón dulce, opcional
• Agua
• Sal al gusto

Cómo hacer Olla del segador de Navalcarnero paso a paso

1. Pon los garbanzos en remojo la noche anterior, en agua templada con una pizca de sal, y escúrrelos al día siguiente.
2. Coloca en una olla grande las carnes, el tocino, los huesos y los embutidos, cúbrelo todo con agua fría y arrima al fuego; cuando rompa a hervir, retira con la espumadera la espuma que sube hasta que el caldo quede limpio.
3. Incorpora los garbanzos escurridos y deja cocer a fuego lento de dos a tres horas, manteniendo siempre el contenido cubierto y añadiendo agua caliente si hiciera falta.
4. Unos veinte minutos antes de acabar, echa el arroz por encima del guiso, sin removerlo apenas, y con él las ramitas de hierbabuena.
5. Prueba el caldo y ponle el punto de sal; si quieres darle color, es el momento de las hebras de azafrán o del pimentón dulce.
6. Apaga el fuego cuando el arroz esté en su punto, deja reposar unos minutos y sirve todo junto en cazuelas de barro, con las carnes troceadas encima y una hoja de hierbabuena para rematar.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de garbanzos de navalcarnero, en remojo doce horas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Olla del segador de Navalcarnero queda situada en Navalcarnero, dentro de Madrid, sin perder de vista la tradición más amplia de Madrid. Madrid funciona como cocina de cruce: recetas castizas, casas de comidas, guisos de cuchara y platos populares que han viajado por toda España.