Cocido de Lalín

Qué es Cocido de Lalín

El cocido de Lalín es el cocido que este concello de la Deza defiende como suyo y celebra cada Entroido en la Feira do Cocido, que lleva más de medio siglo de ediciones. Lo distinguen el cerdo desalado, curado y además ligeramente ahumado, el chorizo ceboleiro junto al chorizo normal y el grelo -o la nabiza, cuando el grelo todavía No se sirve por vuelcos: la sopa va delante y después salen a la mesa a la vez las carnes trinchadas, las verduras con las patatas y los garbanzos.

En esta receta mandan 1 cacheira o cabeza de cerdo curada, 500 g de lacón curado, 500 g de espinazo de cerdo salado y 1 rabo de cerdo salado. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cocido de Lalín

• 1 cacheira o cabeza de cerdo curada
• 500 g de lacón curado
• 500 g de espinazo de cerdo salado
• 1 rabo de cerdo salado
• 300 g de tocino veteado
• 300 g de costilla de cerdo salada
• 2 orejas de cerdo saladas
• 2 manitas de cerdo saladas
• 2 chorizos de Lalín
• 100 g de tocino curado
• 1 gallina
• 300 g de ternera (jarrete o falda)
• 500 g de garbanzos castellanos
• 1 manojo grande de grelos o nabizas
• 1/2 repollo
• 5 patatas medianas
• 2 zanahorias

Cómo hacer Cocido de Lalín paso a paso

1. Cuatro días antes, poner el lacón a desalar en agua fría y cambiarle el agua cada 24 horas.
2. Dos días antes, lavar y poner a desalar en agua fría el resto de las carnes de cerdo, cambiando también el agua cada 24 horas; la víspera, dejar los garbanzos a remojo.
3. El día de la cocción, arrimar al fuego la olla más grande y, con el agua ya hirviendo, ir metiendo las carnes sin el chorizo: primero el lacón, la cacheira, el rabo, las orejas, las manitas y los tocinos, y al final la ternera y la gallina. El agua debe cubrirlas bien.
4. Espumar en cuanto rompa el hervor y dejar cocer tapado a fuego lento.
5. Pasada una hora y media, empezar a retirar las carnes según se vayan comprobando tiernas, comenzando por la gallina y la ternera.
6. Repartir el caldo de la cocción en dos ollas: en una cocer el chorizo con los grelos, el repollo, las patatas y las zanahorias; en la otra, los garbanzos escurridos del remojo.
7. Con el caldo que sobre, preparar una sopa para servir de primero.
8. Sacar el cocido todo a la vez, no por vuelcos, en dos o tres fuentes: las carnes trinchadas en una, las verduras con las patatas en otra y los garbanzos aparte.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 cacheira o cabeza de cerdo curada de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Cocido de Lalín queda situada en Lalín, dentro de Pontevedra, sin perder de vista la tradición más amplia de Galicia. Galicia está marcada por el Atlántico, la huerta, la patata, el cerdo y las fiestas gastronómicas donde el producto se sirve sin artificio.