Viejas jareadas en caldo de mojo

Qué es Viejas jareadas en caldo de mojo

Jarear es abrir el pescado, salarlo con agua de mar y colgarlo al sol y al viento hasta que se seca, y en Lanzarote es un arte de pescadores tan antiguo como la isla. Las viejas jareadas se asan primero sobre la brasa, se ponen en remojo unas horas para que vuelva a ablandarse la carne y se terminan hirviendo en un caldo hecho con el mismo majado que lleva el mojo picón: comino, ajo, pimienta picona, miga de pan empapada en vino y vinagre, pimentón y azafrán. Se sirve muy caliente, con papas arrugadas o sancochadas y una pella de gofio al lado.

En esta receta mandan 4 jareas de vieja (vieja abierta, salada y secada al sol), 2 litros de agua, 1 tacita de aceite y 1 hoja de laurel. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Viejas jareadas en caldo de mojo

• 4 jareas de vieja (vieja abierta, salada y secada al sol)
• 2 litros de agua
• 1 tacita de aceite
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada sopera de comino en grano
• 4 dientes de ajo
• 1 pimienta colorada seca (pimienta picona)
• La miga de un pan de buena miga
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 1 cucharada sopera de vino blanco
• Media cucharadita de pimentón
• 1 sobre de azafrán
• Sal
• Papas arrugadas o sancochadas y una pella de gofio, para acompañar

Cómo hacer Viejas jareadas en caldo de mojo paso a paso

1. Asar las jareas sobre una brasa y limpiarlas bien de escamas.
2. Dejarlas en remojo unas cuantas horas para que la carne seca se ablande.
3. Poner un caldero con los dos litros de agua, un poco de aceite y la hoja de laurel y llevarlo a hervir.
4. Machacar en el almirez el comino en grano, la sal, los dientes de ajo y la pimienta colorada.
5. Añadir al majado la miga de pan empapada en la mezcla de vino blanco y vinagre y seguir machacando hasta formar una pasta.
6. Incorporar a esa pasta el pimentón y el azafrán, remover muy bien y volcarla en el caldero con el agua hirviendo.
7. Dejar hervir un rato para que el caldo tome color y cuerpo y rectificar de sal con cuidado, por el salazón del pescado.
8. Echar las jareas y hervir veinte minutos; servir muy caliente con papas arrugadas o sancochadas y una pella de gofio al lado.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 jareas de vieja (vieja abierta, salada y secada al sol) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Viejas jareadas en caldo de mojo queda situada en Lanzarote, dentro de Las Palmas, sin perder de vista la tradición más amplia de Canarias. Canarias mezcla papas, mojos, pescado, gofio y guisos sencillos, con una identidad atlántica muy reconocible.