13 de octubre de 2026
Doce yemas y ninguna clara: la receta de Ávila empieza por un problema que había que resolver
Ávila está en la Semana Grande de Santa Teresa y hoy entrega su Premio de las Letras a doscientos metros de las confiterías históricas. El dulce que lleva el nombre de la santa se hace con doce yemas y nada más del huevo, y ese desequilibrio es toda su historia.
Ver Yemas de Santa Teresa en el recetario
Una ciudad a mil ciento treinta y dos metros, en manga corta
Ávila es la capital de provincia más alta de España y está esta semana en fiestas con previsión de veinticinco grados. El programa de Santa Teresa reparte más de un centenar de actividades entre finales de septiembre y el 20 de octubre, con la Semana Grande arrancada desde el día 9 y el recinto ferial instalado desde el 2 detrás del Lienzo Norte.
Hoy, martes, la ciudad tiene tres citas con hora. A la una del mediodía, la misa de la Corporación en la basílica de los carmelitas, levantada sobre la casa donde nació Teresa de Cepeda. A las siete y media, copla y humor en la plaza del Mercado Chico. Y a las ocho, en el auditorio de San Francisco, la entrega del Premio de las Letras «Teresa de Ávila», que este año recae en la traductora, historiadora y editora Victoria Cirlot. De fondo, la novena en la basílica de Santa Teresa, cada tarde a las siete y media hasta el día 15.
El Mercado Chico, que es donde está el otro acto
El detalle que une el programa con la cocina es de callejero. La plaza del Mercado Chico, donde esta tarde habrá coplas, es la plaza del Ayuntamiento y es también donde se concentran las confiterías históricas de la ciudad. Es decir: el acto popular de hoy se celebra en el escaparate del dulce que lleva el nombre de la patrona.
Sobre el origen de ese dulce circulan dos relatos, y conviene decir que ninguno está cerrado: uno lo lleva a las monjas que aprovechaban yemas sobrantes y otro a un confitero del siglo XIX que lo comercializó con ese nombre. Son versiones de divulgación y de la propia tradición comercial. Lo que sí se puede afirmar sin discusión es lo que dice la receta.
La lista de ingredientes cuenta la historia sola
Doce yemas de huevo, doscientos cincuenta gramos de azúcar, cien mililitros de agua, piel de limón, canela en rama y azúcar para rebozar. Eso es todo. Y lo que no está en la lista es lo que importa: no hay harina, no hay mantequilla y, sobre todo, no hay claras.
Una receta que pide doce yemas deja doce claras en el cuenco, y esa es la pregunta que explica el dulce entero. Las yemas no nacieron como un capricho de confitería sino como la solución a un excedente: en una cocina donde la clara se iba por otro camino, quedaba la parte rica del huevo y había que convertirla en algo que durase. De ahí la cantidad de azúcar, que no está solo para endulzar: es lo que conserva.
El almíbar se cuela y se deja aflojar
El procedimiento tiene dos movimientos y los dos son de temperatura. Primero se hace un almíbar con el agua, el azúcar, la piel de limón y la canela en rama; después se cuela, para que no queden ni hebras de canela ni piel, y se deja que pierda fuerza de hervor antes de seguir.
Ese enfriado parcial no es un descanso del cocinero. Si el almíbar entra hirviendo en las yemas batidas, las cuaja de golpe y aparecen grumos de huevo cocido que ya no se deshacen; si entra frío, no liga. Se busca un punto intermedio, y por eso las yemas se incorporan en hilo y sin dejar de remover: lo que se está haciendo es templarlas, no cocerlas.
Fuego suave hasta que la cuchara deje surco
La mezcla vuelve al fuego, siempre suave, y se remueve hasta obtener una pasta densa. Es el único momento en que la receta puede estropearse sin remedio: un golpe de calor y la yema se corta, y entonces no hay forma de recuperarla. La señal de que está es que la pasta se despega del fondo y la cuchara deja un surco que tarda en cerrarse.
Luego hay que dejarla enfriar antes de formar las bolas, porque en caliente no se manejan. Se forman pequeñas, se rebozan ligeramente en azúcar y se ponen en cápsulas de papel. El azúcar de fuera tiene una función práctica además de la estética: hace de barrera y evita que se peguen entre sí.
Pequeñas a propósito
Conviene no hacerlas grandes. Una yema es azúcar y grasa de huevo concentradas, y su tamaño está calculado para un bocado: el dulzor que resulta agradable en una bola de dos centímetros se vuelve empalagoso en una del doble. Las que se venden en Ávila son deliberadamente menudas, brillantes y naranjas, y van en cápsula porque son blandas y marcan el dedo.
Hoy, entre la misa del mediodía y el premio de las ocho, el Mercado Chico tendrá coplas y un tributo a Manolo Escobar. Es un día de plaza y de bocado pequeño, que es exactamente para lo que este dulce fue inventado: algo dulce que se come de pie, sin plato, entre dos actos.