11 de octubre de 2026

La alubia que se come mañana en Pobes se ha trillado hace unos días a veinte minutos de Vitoria

Un pueblo de unos ciento cincuenta vecinos monta su trigésima feria de la alubia pinta alavesa, y la monta cuando acaba la cosecha. Ese es todo el truco: la legumbre que se vende a granel en el puesto lleva semanas, no años, fuera de la mata.

Alubia pinta alavesa guisada Pobes
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Ciento cincuenta vecinos y treinta ediciones

Pobes es una localidad del municipio alavés de Erriberagoitia, en la Cuadrilla de Añana, y ronda el centenar y medio de habitantes. El segundo domingo de octubre recibe a bastante más gente de la que vive allí, y lleva haciéndolo desde 1994: mañana celebra la trigésima edición de su Feria de la Alubia Pinta Alavesa. No es una fiesta patronal con una degustación añadida. Es una feria de producto, con exposición de ganado y mercado de artesanía, en la que la legumbre es el motivo y no la excusa.

El día empieza a las diez con la apertura del mercado y la exposición de ganado, sigue con dantzas y una exhibición de hípica, y a las once y cuarenta y cinco se lee el pregón, este año a cargo de Luis Mari Bengoa, que fue durante décadas la voz del mundo rural alavés. A mediodía hay campeonato de herri kirolak y a las seis de la tarde un festival de pelota mano que cierra la jornada.

La feria se pone cuando acaba la trilla, y eso lo cambia todo

El detalle que explica la fecha es agrícola, no festivo: la feria se hace coincidir con el final de la cosecha. La producción de alubia pinta alavesa suele rondar los trescientos cincuenta mil kilos, y quien compra a granel en el puesto del productor se lleva grano recién trillado, no una legumbre que haya pasado un año en un almacén.

Esto importa en la cazuela más de lo que parece. Una alubia nueva se hidrata antes, cuece en menos tiempo y aguanta mejor la piel entera; una alubia vieja necesita más remojo, más fuego y tiene más papeletas para abrirse y dejar el caldo lleno de pellejos. Por eso el otoño es la ventana buena de la legumbre seca, y por eso un plato de cuchara hecho en octubre con producto de la última cosecha sale distinto al mismo plato hecho en mayo.

Euro y medio la ración, veinte euros la mesa

La feria ofrece el mismo plato en dos escalones, y los dos son interesantes. A la una de la tarde los cocineros de Boilur, la federación alavesa de sociedades gastronómicas, reparten una degustación a un euro y medio la ración. A las tres se sirve la comida popular en el polideportivo: alubia pinta alavesa con sacramentos, postre, pan, agua, vino, café y licores, por veinte euros, con reserva previa en el ayuntamiento, que cerró inscripciones esta misma semana.

Un euro y medio por probar y veinte por sentarse. Entre las dos cifras cabe la diferencia entre una feria de pueblo que enseña su producto y una comida de domingo de cuatrocientos cubiertos, y las dos cosas ocurren el mismo día a dos horas de distancia.

Los sacramentos no son un adorno

El nombre del plato de la comida popular, alubia con sacramentos, merece una aclaración porque se malinterpreta a menudo. Los sacramentos son la morcilla y el chorizo, y en esta cocina se cuecen aparte y se sirven al lado, no dentro del puchero. No es una manía: es lo que mantiene el caldo limpio. Un chorizo cociendo tres horas con la alubia suelta grasa y pimentón, tiñe el guiso de naranja y le impone su sabor por encima del de la legumbre.

Nuestra ficha lo recoge así, con la morcilla y el chorizo marcados como opcionales y cocidos aparte, y con guindillas verdes en aceite para acompañar. La alubia pinta alavesa es pequeña, de piel fina y tiene Eusko Label; el plato debe verse rosado y pardo en un caldo espeso, no como unas alubias de Tolosa ni como una olla podrida con los embutidos dentro.

Asustarla con agua fría y no dejarla hervir a borbotones

La receta de casa parte de seiscientos gramos de alubia en remojo desde la noche anterior y cuatro litros de agua fría, con media cebolla, un chorro de aceite y, si se quiere, un puerro y una zanahoria enteros que luego se retiran. En cuanto rompe a hervir se corta el hervor con un poco de agua fría y se baja el fuego: esa es la operación que en el norte se llama asustar la alubia, y su función es evitar el borbotón, que es lo que rompe la piel.

A media cocción se doran en una sartén cuatro dientes de ajo pelados, se retiran cuando toman color y en ese mismo aceite se pocha la otra media cebolla. Ese refrito se vuelca en el puchero y es lo que liga el caldo: no se añade harina ni se tritura nada, el espesor sale de la cebolla pochada y del propio almidón de la legumbre.

Entre dos y tres horas, y media más sin tocarla

El guiso completo lleva entre dos y tres horas a fuego lento, asustándolo con agua fría cada vez que amenace con arrancar a hervir fuerte. La sal va al final, nunca al principio, porque salar pronto endurece la piel. Y cuando las alubias están tiernas y enteras, el plato todavía no está: hay que apartarlo del fuego y dejarlo reposar media hora.

Ese reposo es la parte que más gente se salta y la que más se nota. Fuera del fuego el caldo termina de espesar y la alubia acaba de absorber; servido inmediatamente, el mismo guiso parece más aguado de lo que es. En Pobes lo tendrán resuelto desde primera hora de la mañana para poder servir a las tres en punto, que es otra forma de decir que este plato se hace antes y se espera, nunca al revés.

Fuentes consultadas