8 de octubre de 2026

A las cinco de la tarde Alcalá deja de ser una ciudad normal y saca la costrada

El Mercado Cervantino abre hoy a las cinco y convierte dos kilómetros de casco histórico en una feria del Siglo de Oro con cerca de cuatrocientos puestos. En las pastelerías de siempre, mientras tanto, se corta la costrada.

Costrada de Alcala Alcalá de Henares

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Una ciudad que cambia de siglo a las cinco

Esta mañana Alcalá de Henares es una ciudad universitaria normal, con sus clases y su tráfico. A las cinco de la tarde deja de serlo. Abre el Mercado Cervantino y dos kilómetros de casco histórico, declarado Patrimonio de la Humanidad, se llenan de cerca de cuatrocientos puestos, pasacalles y compañías de calle. Las plazas de Cervantes y de San Diego, la calle Mayor con sus soportales y la calle San Juan forman el eje por donde se reparten los puestos.

Son cinco días, hasta el 12, con más de quinientas actividades en el conjunto de la Semana Cervantina y más de trescientas ochenta actuaciones solo en el mercado. Y este año estrena galones: es su primera edición como Fiesta de Interés Turístico Internacional.

Todo esto por una partida de bautismo

El motivo de la fecha es un documento. En la iglesia de Santa María la Mayor se conserva el registro del bautismo de Miguel de Cervantes, celebrado el 9 de octubre de 1547. El mercado abre la víspera, el día 8, que es la ciudad poniéndose el disfraz antes de la efeméride. No se conserva la fecha de nacimiento, solo la del bautismo, así que Alcalá celebra lo único que está documentado, que es una forma muy honrada de hacer las cosas.

Y conviene saber que esto empezó pequeño: un mercado medieval modesto en la plaza de Anaya, que con los años se ha convertido en la mayor feria cervantina de España. Las ferias grandes casi siempre tienen un origen así de humilde.

Lo que se come entre los puestos

En un mercado de estas dimensiones se come de pie y se come mucho, pero hay un dulce que no se compra en una parada de feria sino en las pastelerías de toda la vida, y que es el que de verdad representa a Alcalá: la costrada.

Un apunte de calendario para quien venga estos días: las Jornadas Gastronómicas Cervantinas, con sus restaurantes y sus menús, son del 12 al 18 de octubre. Hoy lo que hay son puestos y tabernas, que no es poco.

Tres láminas y lo que va entre ellas

La costrada es un pastel de capas y su gracia está en el contraste. Tres láminas de hojaldre fino y muy tostado, crema pastelera entre la primera y la segunda, merengue entre la segunda y la tercera, y por encima almendra laminada tostada y azúcar glas. Así de simple de enumerar y así de difícil de clavar.

Porque las tres cosas tienen que estar bien hechas a la vez. Un hojaldre poco cocido se humedece con la crema y se vuelve correoso; una crema floja se escurre al cortar; y un merengue mal montado se baja antes de llegar a la mesa y deja las láminas desniveladas.

El hojaldre, seco y bien cocido

El error más repetido en casa es sacar el hojaldre del horno cuando está dorado pero todavía blando por dentro. Tiene que estar seco, crujiente y bastante más tostado de lo que uno se atreve la primera vez: solo así aguanta el peso de la crema sin reblandecerse. Un truco de obrador: hornearlo con otra bandeja encima para que suba controlado y quede una lámina plana y pareja, en vez de un hojaldre hinchado que luego no se deja apilar.

La crema se extiende fría y en capa pareja, y el merengue se monta bien firme, porque aquí no se quema con soplete: se queda blanco y lo que se tuesta es la almendra que va encima. Montarlo todo del tirón y servirlo al momento es la manera más rápida de que se desmorone al cortar.

Para comerla el mismo día

La costrada no es un dulce de guardar. Se hace para comerla en el día, porque a partir de las primeras horas la humedad de la crema empieza a trabajar contra el hojaldre y el merengue pierde su punto seco. Esa caducidad corta forma parte de lo que es.

Si quieres hacerla coincidiendo con estos días cervantinos, tienes la receta completa en nuestro recetario, con el orden de montaje y los puntos de cada capa.