5 de octubre de 2026

Zafra corona a sus ovejas y Extremadura responde con el frite de cordero

La Feria Internacional Ganadera de Zafra entrega hoy los premios de los concursos nacionales de razas ovinas. De las dos mil cabezas que llenan el recinto, mil cien son ovejas, y de ahí sale el guiso más extremeño que existe.

Frite de cordero extremeno Zafra

Frite de cordero extremeño como imagen principal del artículo Zafra corona a sus ovejas y Extremadura responde con el frite de cordero

Ver Frite de cordero extremeno en el recetario

Hoy se reparten los trofeos del ovino

En la nave de ovino del recinto ferial de Zafra se entregan esta mañana los premios de los concursos nacionales de merino precoz, Ile de France, Fleischschaf y Berrichon du Cher. Suena a jerga de ganadero porque lo es, y porque esto no es una feria de muestras con animales decorativos: es el sitio donde el ovino extremeño se mide, se compra y se vende. Entre las razas que se exhiben estos días están la Berrenda, la Retinta, la Avileña y el burro andaluz, que figura como raza en peligro de extinción y que en Zafra encuentra uno de los pocos escaparates que le quedan.

De las dos mil cabezas que han entrado este año en el recinto, mil cien son ovinas. Las naves abren a las nueve y los pabellones comerciales a las diez, el acceso es gratuito los seis días, y este año debuta en Zafra una raza portuguesa, la Churra do Algarve.

Quinientas setenta y tres ediciones

El número que acompaña al nombre oficial no es decorativo. La Tradicional de San Miguel va por la edición quinientas setenta y tres, lo que significa que Zafra lleva vendiendo ganado en estas fechas desde el siglo XV, al amparo de un privilegio ferial. No hay en España otra feria de ganado viva con tanta historia detrás.

Sobre esa raíz medieval se montó en 1966 la primera Feria Regional del Campo Extremeño, que este año cumple sesenta. De la feria de trato a la feria moderna con concursos morfológicos nacionales hay seis siglos de continuidad, que es algo que no se improvisa.

Del corral a la cazuela

Una feria así explica una cocina. Donde hay mil cien ovejas premiadas hay cordero en la carnicería, y donde hay cordero todo el año hay un guiso de diario y no solo de fiesta. En la Baja Extremadura ese guiso se llama frite. La dehesa extremeña funciona así desde siempre: el animal se cría fuera, se vende en la feria de otoño y acaba repartido entre las carnicerías y las cocinas de la comarca antes de que entre el invierno.

Y conviene no confundirlo con el asado. El cordero asado es carne grande, horno y ocasión solemne. El frite es lo contrario: trozos pequeños, cazuela, fuego y una salsa corta que se moja con pan.

Trozos pequeños y mucho fuego al principio

El corte manda. La carne va en dados o en trozos pequeños con su hueso, y el primer paso es dorarla a fuego fuerte en aceite con ajos, sin prisa por añadir nada más. Esa costra dorada es la que después da color y cuerpo a la salsa.

Hasta que la carne no está sellada no entra nada líquido. Es un error frecuente echar el vino o el agua demasiado pronto: la carne se cuece en vez de dorarse y el guiso sale pálido y soso por mucho pimentón que lleve luego.

El pimentón, fuera del fuego

Aquí está el gesto que separa un buen frite de uno amargo. El pimentón se añade con la cazuela retirada del fuego, se remueve rápido para que se impregne en el aceite y acto seguido entra el líquido. Si cae sobre aceite muy caliente se quema en segundos y amarga todo el guiso sin remedio. Y que sea pimentón de verdad, de La Vera si puede ser, que es ahumado y aporta un fondo que el dulce corriente no tiene.

Después, vino, laurel y a fuego manso hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido. No tiene que quedar caldoso: el frite se reconoce porque la salsa envuelve la carne y se queda pegada a ella.

Un plato para comerlo de pie

En ferias y matanzas el frite se ha comido siempre así, en plato hondo y con pan, de pie y entre conversación. Es comida de jornada larga, de las que se preparan por la mañana y aguantan calientes toda la tarde sin estropearse. Reposado una noche, la salsa se asienta y la carne termina de absorber el pimentón y el vino.

Si quieres hacerlo en casa, tienes las cantidades y los tiempos en nuestro recetario. Y un consejo que no cuesta nada: hazlo el día antes.