3 de octubre de 2026

Montanejos abre su feria del queso y el interior de Castellón saca la cazuela de barro

Veintitres queserias llenan este fin de semana Montanejos para la XI Feria del Queso Artesano, que hoy falla su concurso. Es la misma sierra, y la misma cabra, que da el tombet de les Useres: cabrito guisado en cazuela de barro que se menea sin cuchara.

Tombet de les Useres Montanejos

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Un pueblo de medio millar que espera a diez mil

Montanejos tiene poco más de medio millar de habitantes y este fin de semana se llena. La XI Feria del Queso Artesano ocupa la calle Manuel Pradas y la Plaza de España con veintitrés queserías: quince de la Comunitat Valenciana y ocho invitadas de otros puntos de España, con bodegas, mieles, cervezas y aceites alrededor. La edición anterior pasó de diez mil visitantes.

La feria es joven, de 2016, pero ha crecido deprisa. Abrió ayer con un showcooking del cocinero Emilio Millares, y hoy llega el momento que de verdad se espera: a las dos de la tarde se falla el concurso de quesos. Hasta entonces toca pasear, probar y preguntar.

Lo que hay detrás de una tabla de quesos

Conviene mirar un poco más allá del mostrador. Un queso de cabra de sierra no sale de una fábrica: sale de un rebaño que pasta en un monte concreto, de un pastor que lo ordeña y de una comarca que ha sabido hacer negocio con un animal capaz de vivir donde no vive la vaca. El Alto Mijares es exactamente eso. La cabra come lo que encuentra en el monte bajo, y ese pasto irregular y aromático es lo que acaba notándose en la leche y, por tanto, en el queso que hoy se corta en la Plaza de España.

Y ese mismo animal explica la otra mitad de la despensa del interior de Castellón. Donde hay cabras hay cabritos, y donde hay cabritos hay un guiso de fiesta. En esta provincia ese guiso tiene nombre propio y se llama tombet.

El tombet es de les Useres, no de Montanejos

Hay que decirlo con precisión, porque son dos pueblos distintos y a cuarenta kilómetros uno de otro. El tombet es de les Useres, en la comarca de l'Alcalatén, famosa por la peregrinación de los Pelegrins que cada abril sale hacia Sant Joan de Penyagolosa. Allí el tombet es el plato de las ocasiones.

Lo que comparten les Useres y Montanejos es el paisaje y la ganadería: sierra interior, monte bajo, cabra. Por eso una feria de queso en el Alto Mijares es un buen día para hablar de un guiso de cabrito de l'Alcalatén.

Por qué se llama así

El nombre viene del verbo: tombar es volcar, tumbar, dar la vuelta. Y eso es exactamente lo que se le hace a la cazuela. El tombet no se remueve con cuchara, porque la cuchara rompería la carne y desligaría la salsa; se agarra la cazuela de barro por las asas y se agita con un movimiento de muñeca, volcándola hacia delante y hacia atrás.

Suena a detalle menor y no lo es. Ese gesto es el que emulsiona el aceite con el jugo que suelta el cabrito y lo convierte en una salsa corta y brillante, en vez de en un charco de grasa por un lado y carne seca por otro.

Azafrán, ajo y hierba del monte

El majado manda. Ajo, azafrán en hebra y las hierbas que crecen en esa sierra se machacan en el mortero y se incorporan a mitad de cocción, no al principio: si entran pronto, el azafrán pierde el aroma y se queda solo el color.

La carne va en trozos con hueso, dorada primero a fuego vivo para que selle y luego a fuego manso mucho rato. El cabrito es magro y agradece la lentitud; si se le mete prisa queda correoso por mucha salsa que lleve alrededor.

Comer de la cazuela, como se ha hecho siempre

En les Useres el tombet llega a la mesa en el mismo barro en que se ha hecho y se come de ahí, con pan y sin más guarnición que la propia salsa. El barro mantiene el calor un buen rato, que es justo lo que se busca en un pueblo de interior en octubre. Hay quien le pone un hervor final destapado para apurar la salsa, y quien prefiere dejarla reposar tapada un cuarto de hora antes de sacarla.

Si lo haces en casa, el único consejo que de verdad importa es no tener prisa y resistirse a la cuchara. Tienes la receta completa, con el majado y los tiempos, en nuestro recetario.