29 de septiembre de 2026

Vélez-Málaga abre su Real Feria de San Miguel y la Axarquía saca el ajobacalao

Hoy, día del patrón, Vélez-Málaga inaugura su Real Feria de San Miguel con pasacalles y pregón en la Plaza de la Constitución. Buen momento para el ajobacalao, la pasta de bacalao y almendra que identifica a la ciudad.

Ajobacalao velezano Vélez-Málaga

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El patrón manda sobre el calendario

Vélez-Málaga no ha elegido la fecha: se la da el santoral. Hoy, 29 de septiembre, es San Miguel Arcángel, patrón de la ciudad, y por eso hoy y no otro día arranca la Real Feria. Al caer la tarde, el Grupo de Bailes, Coros y Danzas saldrá en pasacalles desde la Plaza de las Carmelitas, el pregonero será recibido en el Ayuntamiento y la comitiva subirá hasta la Plaza de la Constitución, donde se lee el pregón.

Detrás vienen seis días largos con más de un centenar de actividades: la Diana Floreada de mañana, la feria de día repartida por el Paseo de Andalucía y el Paseo de los Naranjos, y la feria de ganado que ocupa la explanada de Santo Chiquito los días 2 y 3.

Una capital con mar y con monte

Conviene entender dónde estamos. Vélez-Málaga es la capital de la Axarquía, esa comarca malagueña que baja desde los montes hasta Torre del Mar y que tiene a la vez pescado fresco, viña de moscatel, almendro y caña de azúcar. Pocas cocinas españolas juntan tantas cosas en tan pocos kilómetros.

De esa mezcla sale su plato más reconocible, que no es de pescadores ni de labradores sino de las dos cosas: una pasta de bacalao con almendra, pan y aceite que se unta y que en la comarca se come todo el año.

Qué es exactamente el ajobacalao

Es un majado, no un guiso ni una ensalada. El bacalao va desalado y asado, se desmiga, y se maja en el mortero con almendra tostada, ajo, miga de pan remojada y aceite de oliva, hasta que la mezcla liga y queda una crema espesa, de color pálido y textura rústica.

No hay que confundirlo con el ajoblanco, que es sopa fría y se bebe, ni con una brandada, que lleva leche o nata y se monta en caliente. El ajobacalao ni se bebe ni se monta: se unta en pan y se come a temperatura ambiente.

Un plato de Cuaresma que se quedó a vivir

Su origen está en la vigilia. El bacalao en salazón era la proteína de los días sin carne, y la almendra, el ajo y el pan de ayer completaban lo que había en la despensa. Era comida de Cuaresma en una tierra donde el mar estaba cerca pero el pescado fresco era caro. La almendra no es un capricho: la Axarquía la tiene a mano desde siempre, y en una tierra de secano ha sido durante siglos la manera más barata de dar cuerpo y grasa a un plato sin usar carne.

Hoy ya no espera a la Semana Santa. Se sirve en los bares de Vélez durante todo el año, incluida esta semana de feria, y se ha convertido en la tapa con la que la ciudad se presenta cuando llega gente de fuera.

El mortero por delante de la batidora

Se puede hacer con robot y sale comestible, pero no sale igual. La batidora emulsiona demasiado y convierte el ajobacalao en una crema uniforme, casi de bote; el mortero deja granillo de almendra y hebra de bacalao, y eso es exactamente lo que se busca al morderlo.

Dos cuidados más. El bacalao hay que desalarlo con paciencia, cambiando el agua varias veces, porque aquí no hay caldo que rebaje la sal después. Y el aceite se añade en hilo, poco a poco, igual que en una mayonesa: de golpe se corta.

Cómo se sirve en la Axarquía

En su casa se presenta en un plato hondo o en una cazuelita de barro, alisado por encima con el dorso de la cuchara, con un hilo de aceite crudo y, en algunos sitios, unas aceitunas aliñadas al lado. El pan, mejor tostado y de miga apretada. Hay quien lo acompaña con naranja en gajos, que corta la sal y va sorprendentemente bien.

Es de esos platos que mejoran reposando: si lo haces por la mañana y lo dejas tapado en la nevera hasta la noche, la almendra habrá terminado de soltar su grasa y el conjunto estará más redondo. Tienes la receta completa en nuestro recetario.