20 de septiembre de 2026

Setcases celebra sus setas en un otoño que llega con retraso

La Fira del Bolet de Setcases cierra hoy su fin de semana en el Pirineu de Girona, en una temporada que va un mes tarde por el calor y la falta de lluvia. Mientras el bosque se hidrata, la cocina de caza y setas del norte de Girona ya pide cazuela.

Civet de senglar catalan Setcases

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Un pueblo de montaña que se vuelca con el bosque

Setcases está casi en la cabecera del Ter, en el Ripollès, donde el Pirineu de Girona empieza a ponerse serio. Durante este fin de semana, el pueblo celebra su Fira del Bolet, una cita que ya supera los treinta años y que hoy domingo cierra su edición de 2026. Hay mercado de embutidos de la comarca y conservas caseras, charlas con micólogos y una exposición de especies recogidas y clasificadas durante el fin de semana.

La parte más útil de la feria es también la más discreta. Con la ayuda de la Societat Catalana de Micologia, cualquiera puede llevar lo que ha encontrado en el bosque y saber qué es. Separar las especies comestibles de las tóxicas es la primera norma de cualquier buscador de setas, y en una feria así se aprende mejor que en ningún libro.

Un mes de retraso en el calendario del bosque

Este año, sin embargo, el protagonista se hace esperar. La temporada de setas en Cataluña empieza con un retraso de alrededor de un mes respecto a 2025, que fue una campaña especialmente buena. Juan Martínez de Aragón, investigador del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya, lo resume sin rodeos: en la mayoría de lugares prácticamente no ha llovido y ha hecho mucho calor.

Hay excepciones. En el Pirineu, el Berguedà, la Cerdanya y el propio Ripollès han aparecido ya algunas especies, aunque sin producciones generales. En el mercado de setas de Cal Rosal se venden camagrocs, rovellons, ceps y rossinyols, todavía en cantidades pequeñas. Los expertos confían en que una bajada de temperaturas y unas lluvias devuelvan la humedad al bosque. Hasta que no se hidrate, advierte Martínez de Aragón, será difícil tener una buena campaña.

Caza y setas, la despensa de la montaña

En estas comarcas, el otoño se come en cazuela. Los restaurantes de la zona presumen de una cocina de caza y setas que aprovecha lo que da el monte en esta época, y el civet de senglar es uno de sus platos más representativos. En la cercana Garrotxa, en Olot, es un guiso de referencia: jabalí marinado en vino tinto y guisado despacio hasta que la salsa se vuelve oscura y profunda.

La relación con las setas es natural. El civet admite, como remate, un puñado de setas salteadas que se incorporan al final. Cuando la temporada va bien, se usan las del día; cuando se retrasa, como este año, una pequeña cantidad basta para darle el aroma de bosque que lo distingue.

La marinada, una noche antes

El civet empieza la víspera. El jabalí troceado se deja en vino tinto con cebolla, zanahoria, ajo, laurel y tomillo. La marinada suaviza el sabor intenso de la carne de caza y aporta la base de la salsa. Al día siguiente se escurre la carne, se seca bien y se dora en la cazuela.

Las verduras de la marinada se pochan en el mismo aceite, se añade tomate y se devuelve el jabalí a la cazuela. Se moja con el vino de la marinada y un poco de caldo, y el guiso se deja a fuego lento durante horas. En la tradición catalana, una picada o una onza de chocolate al final redondean la salsa y le dan ese color casi negro.

Tres claves para un civet con fundamento

La primera es la paciencia con el fuego. El jabalí es una carne firme que necesita cocción lenta; con prisas, se queda dura por mucho que se prolongue después.

La segunda, las setas al final. Si se añaden al principio, se deshacen y pierden su textura. Salteadas aparte y añadidas en los últimos minutos, conservan cuerpo y perfume.

La tercera, el reposo. Como casi todos los guisos de caza, el civet gana al día siguiente, cuando la salsa se asienta y la carne termina de impregnarse.

Mirar al cielo y al plato

En el Pirineu, el otoño se mide por la lluvia. Los buscadores de setas miran estos días las previsiones con la misma atención que los agricultores. Cuando lleguen las precipitaciones, los bosques del Ripollès se llenarán de cestas, y ferias como la de Setcases tendrán el protagonista que merecen.

Mientras tanto, la cocina no espera. Un civet de senglar, con o sin setas del día, es una buena forma de abrir el otoño. La receta completa está en nuestro recetario.