Jaén está moliendo el aceite del año nuevo sin haber vendido el del viejo

Una provincia que produce más de un tercio del aceite de España

El 29 de septiembre, en Mengíbar, el consejero de Agricultura de la Junta presentó el aforo del olivar andaluz para esta campaña: 1.261.200 toneladas de aceite de oliva, un 23,9% más que lo que se recogió el año pasado. De esa cifra, 575.000 toneladas son de Jaén. Dos días después, el aforo nacional estimó 1.602.596 toneladas para toda España, un 23% por encima de la campaña anterior, y situó a la provincia de Jaén en el 36% del total.

Conviene detenerse en ese número, porque cuesta hacerse a él: algo más de un tercio de todo el aceite de oliva que produce España sale de una sola provincia. No de Andalucía, que ya sería mucho: de Jaén. Son cifras preliminares y pueden moverse —el verano fue muy caluroso y eso pesa sobre todo en el olivar de secano—, pero el orden de magnitud no va a cambiar.

El dato que no sale en el titular

Hay otro número en los papeles de esta campaña que cuenta algo distinto y más interesante. Según el informe del ministerio sobre las 330 almazaras de la provincia, el 31 de agosto quedaban en ellas 105.157 toneladas de aceite de la cosecha anterior, de las 389.157 que se produjeron. Es decir, que cuando las primeras aceitunas tempranas empezaban a entrar en el molino, más de cien mil toneladas del aceite del año pasado seguían sin salir.

La recolección temprana estaba, por esos días, a punto de empezar. Suele arrancar entre finales de septiembre y los primeros días de octubre, según cómo venga el fruto y según cada finca, y de ahí salen los aceites que compiten por los premios del año: las cooperativas tienen hasta el 20 de noviembre para presentar sus muestras a la selección de 2027. Así que ahora mismo, a mediados de octubre, en Jaén se está moliendo el aceite nuevo con las bodegas aún llenas del viejo.

Antes de que el aceite fuera un condimento

Todo esto tiene que ver con una receta, y no por el camino evidente de aliñar con un buen virgen extra. Tiene que ver por un camino anterior, que es el que explica media cocina de la provincia: durante siglos, en una tierra donde el aceite sobraba y el frío no existía, el aceite fue el conservante. No había nevera, no había congelador, y la carne de la matanza tenía que durar meses. Lo que la hacía durar era quedar sumergida en aceite, dentro de una vasija de barro.

Esa vasija se llama orza, y le ha dado el nombre al plato: el lomo de orza. Es una receta de Jaén que hoy se come como una delicia de aperitivo —en lonchas, con su aceite, a veces con pimientos o con patatas— y que empezó siendo pura intendencia doméstica. Quien llenaba la orza en noviembre estaba decidiendo lo que comería en febrero.

Adobo, fritura y aceite por encima: tres barreras, no una

El método tiene una lógica que merece explicarse, porque cada paso hace una cosa concreta. El lomo se corta en trozos gruesos y se adoba con ajo, orégano, pimentón, vinagre y sal, y reposa en frío varias horas: el vinagre y la sal son la primera barrera. Después se fríe o se confita en aceite hasta que queda hecho y dorado, y eso es la segunda, porque la fritura seca la superficie y mata lo que haya en ella.

La tercera es la que da nombre al plato: los trozos se colocan en la orza y se cubren con aceite limpio. Cubrir es la palabra importante. El aceite funciona porque aísla la carne del aire, y lo que asoma por encima del aceite no está conservado: está a la intemperie dentro de un tarro. En las casas donde esto se hacía en serio, el aceite iba un dedo por encima de la carne y la orza se guardaba en el sitio más fresco de la casa.

Nuestra ficha lleva un kilo de lomo y cinco dientes de ajo, y el resto de la lista va sin pesar, que es como se transmitió: el orégano, el pimentón, el vinagre y el aceite al gusto de quien adoba. No vamos a inventar gramos que nadie publicó.

Lo que se está moliendo esta semana

El aceite que está saliendo ahora de las almazaras de Jaén acabará casi todo en botellas y en exportación, y una parte pequeñísima hará lo que hacía todo el aceite hace cien años: tapar carne dentro de un barro. Pero esa parte pequeña es la que explica por qué existe el plato, y por qué en Jaén la receta no se llama «lomo adobado» ni «lomo confitado» sino por el recipiente.

Las 575.000 toneladas de este año son un titular económico. El lomo de orza es lo que ese aceite significaba antes de que hubiera titulares: la diferencia entre tener carne en febrero y no tenerla.

Fuentes consultadas

• Jaén se prepara para la nueva cosecha de aceite con más de 100.000 toneladas aún en las almazaras Andalucía Información · 20 de septiembre de 2026
• El aforo del olivar augura una buena campaña, con casi un 24 % más de cosecha que en la anterior Canal Sur · 29 de septiembre de 2026
• El aforo sitúa la producción de aceite en Jaén en 575.000 toneladas, el 36% de España Hora Jaén · 1 de octubre de 2026