17 de octubre de 2026

Llovió, y el pinar de Soria pasó de un septiembre seco a repartir permisos de setas casi a diario

Navaleno sale hoy al monte a las diez de la mañana dentro de las jornadas micológicas más antiguas de España. Lo que ha cambiado el otoño no es el calendario: es el agua de las últimas semanas, que ha devuelto el níscalo al pinar.

Patatas con níscalos sorianas Navaleno

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Las diez de la mañana, salida del Centro Micológico

Navaleno, en la Comarca de Pinares, celebra las jornadas micológicas más antiguas de España: van por la trigésimo cuarta edición y se extienden desde el arranque de octubre hasta el día de Todos los Santos. Hoy sábado tienen dos citas con hora propia. A las diez de la mañana sale del Centro Micológico una ruta guiada por el monte, con inscripción previa y cinco euros por persona. A las siete de la tarde, una conferencia sobre las setas de la comarca.

Son jornadas, no una feria de un día: la exposición y el concurso de setas llegan al final, a caballo entre el 31 de octubre y el 1 de noviembre, y el concurso de fotografía micológica cumple este año treinta ediciones. Lo de hoy es la parte menos vistosa y la más útil, que es salir a mirar el suelo con alguien que sabe.

Lo que ha cambiado es el agua, no la fecha

Septiembre fue preocupante en los pinares sorianos por la falta de lluvia, y el otoño micológico parecía que iba a llegar tarde o a no llegar. Las lluvias de las últimas semanas lo han dado la vuelta: según el director técnico de Montes de Soria, se han expedido en torno a ochocientos cincuenta permisos de recolección en lo que va de mes, casi tantos como en los tres meses anteriores juntos.

Y lo importante para la cazuela es qué ha vuelto a salir: lactarios —es decir, níscalos—, tricholomas, gulas de monte y los primeros boletus. El níscalo es la seta de este guiso y es también la más agradecida de las cuatro, porque aguanta la cocción sin deshacerse.

Por qué el níscalo va troceado grande

Nuestra ficha pide cuatrocientos cincuenta gramos de níscalos limpios y los manda trocear en piezas grandes. No es un capricho de presentación. El níscalo tiene mucha agua y una carne que se contrae bastante al calor: cortado fino desaparece dentro del guiso y lo único que queda de él es el color anaranjado en el caldo.

La limpieza también tiene su norma y va en contra de lo que uno haría por instinto: con cuidado y poca agua, porque la seta la absorbe y luego la suelta en la cazuela, aguando el guiso. Lo que se busca es que las setas naranjas se vean entre las patatas, que es literalmente lo que la ficha exige para que el plato sea lo que dice ser y no un guiso genérico.

Chascar la patata, que es partirla a medias

Novecientos gramos de patata, y chascada. Chascar es clavar el cuchillo y romper el trozo haciendo palanca, en vez de cortarlo limpio. La diferencia está en la superficie resultante: un corte liso deja la patata entera dentro del caldo, mientras que una rotura irregular expone el almidón y lo suelta al cocer.

Ese almidón es lo que liga el guiso. Por eso en este plato no hay harina ni nada que espese: el espesor lo pone la propia patata, igual que en el marmitako o en las patatas a la riojana. Es una técnica de cocina pobre que resuelve un problema de textura sin añadir ni un ingrediente.

La cazuela se aparta antes de echar el pimentón

El orden de la receta tiene un paso que mucha gente se salta y que es donde se pierden la mitad de estos guisos. Se pocha la cebolla y el ajo, se saltean los níscalos hasta que sueltan aroma, y entonces se añade el pimentón retirando la cazuela del fuego. Después entran las patatas, el laurel y el caldo.

El pimentón se quema en segundos y amarga sin remedio: no hay forma de corregir un guiso al que se le ha quemado. Fuera del fuego, con el aceite todavía caliente, se disuelve igual de bien y no corre ese riesgo. Diez minutos de preparación y treinta de cocción, según la ficha, con un total de cincuenta que incluye lo que viene después.

Los veinte minutos que no son cocción

La diferencia entre los treinta minutos de cazuela y los cincuenta de total es el reposo, y en este plato no es un detalle opcional. Fuera del fuego el almidón acaba de hacer su trabajo y el caldo pasa de líquido a ligado; servido inmediatamente, el mismo guiso parece aguado.

Se termina con perejil y se sirve en plato hondo. Es comida de después de andar por el monte, que es exactamente lo que hoy va a hacer medio Navaleno a partir de las diez de la mañana: un guiso de dos ingredientes principales, uno de los cuales ha vuelto al pinar hace tres semanas.