16 de octubre de 2026

Cuarenta y siete queserías bajan hoy al paseo de la Seu, y el queso y la tupina resuelven el mismo problema

La Fira de Sant Ermengol abre esta tarde con la muestra de quesos artesanos del Pirineo. Un queso es leche que aguanta el invierno; la tupina es cerdo que aguanta el invierno. En la montaña, las dos despensas se inventaron por la misma razón.

Tupina catalana La Seu d'Urgell

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Seis de la tarde, passeig Joan Brudieu

La Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell abre hoy y dura hasta el domingo. Su corazón es la muestra de quesos artesanos del Pirineo, que este año llega a su trigésimo segunda edición y se instala en el passeig Joan Brudieu. Hoy viernes abre a las seis de la tarde y cierra a las nueve y media; mañana y pasado empieza a las diez de la mañana.

Antes de abrir, a las cinco y media, hay un taller de queseros para niños en el escenario del paseo. Y a las ocho toca un concierto gratuito en la plaça dels Oms. El cierre nocturno se amplió este año media hora, de las nueve a las nueve y media, a petición de los propios queseros y de los visitantes: un detalle administrativo que dice que la gente se quedaba.

Cuarenta y siete queserías y una cifra que conviene mirar

La muestra reúne cuarenta y siete queserías artesanas: treinta y dos catalanas, nueve vascas, tres francesas y tres aragonesas. En toda la feria se concedieron trescientas cincuenta y cinco paradas de las cuatrocientas ochenta y nueve que se solicitaron, lo que da una idea del tamaño del asunto y también de cuánta gente se queda fuera.

Hay otro dato que la organización reivindica este año: la imagen del certamen es desde hace trece años una lletera, la cántara de la leche, y la de 2026 está dedicada al papel de la mujer quesera. En la edición anterior, dieciséis de las cuarenta y siete queserías estaban regentadas por mujeres, algo más de un tercio.

Lo que celebra una feria de queso de montaña

Un queso es, técnicamente, un modo de guardar leche. La leche dura días; el queso dura meses, y en un valle de montaña esa diferencia era la frontera entre llegar a la primavera o no llegar. Toda la cultura quesera del Pirineo nace de ahí, no de la gastronomía: primero fue una necesidad de almacén y después un objeto de placer.

El cerdo planteaba exactamente el mismo problema y en el Pirineo se resolvió exactamente igual. A eso se le llama tupina, y la palabra designa a la vez el recipiente de barro y lo que se guarda dentro.

Carne cubierta por su propia grasa

La tupina es carne de cerdo confitada en manteca y conservada bajo ella. Nuestra ficha pide costilla y lomo de cerdo, longaniza si se quiere, manteca, ajos, laurel, pimienta y sal. Las piezas se salan y reposan, se confitan despacio en la manteca con el ajo y el laurel, y se guardan cubiertas por su propia grasa.

Ese último punto es toda la técnica. La grasa solidificada sella la carne y la aísla del aire, que es lo que estropea los alimentos; mientras la pieza esté cubierta, se conserva. Es el mismo principio del confit francés y de media cocina de montaña europea, y es anterior a cualquier nevera.

Sacar lo justo y dorarlo sin secarlo

Para comerla se saca de la tupina solo la parte que se vaya a usar —el resto tiene que quedar cubierto— y se calienta en una cazuela. Se dora ligeramente la superficie y ahí hay que parar: la carne ya está cocinada desde el confitado, y si se insiste se seca y pierde lo que la hacía melosa.

Se sirve con algo de su propia grasa brillante, y se acompaña con pan, patatas o judías. Debe verse como piezas doradas y jugosas en una cazuela con grasa, no como un guiso con salsa roja ni como un embutido curado: son dos cosas distintas que a veces se confunden por venir las dos de la matanza.

Octubre es cuando empieza a tener sentido

La tupina no es un plato de cualquier mes. Pertenece al calendario de la matanza, que en la montaña arranca con el frío, y a la lógica de preparar la despensa antes de que llegue el invierno. En el Alt Urgell, mediados de octubre son exactamente eso: el final del pastoreo, la leche del último ordeño de monte convertida en queso, y las primeras matanzas asomando.

Así que lo que se monta este fin de semana en el paseo de la Seu no es solo un mercado. Es la versión visible y alegre de un cálculo que en esos valles se hacía cada otoño con bastante menos alegría: cuánto hay que guardar, y cómo, para llegar a marzo.