10 de octubre de 2026

La navaja es lo más rápido que se come en O Grove y por eso es lo más fácil de estropear

La Festa do Marisco entra en su penúltimo día con más de dos toneladas de producto despachadas en la Praza do Corgo. Entre todo lo que se sirve allí hay un marisco que no se cocina: se abre. Y en eso se le va el sabor o se le queda.

Navajas a la plancha gallegas O Grove

Navajas a la plancha gallegas como imagen principal del artículo La navaja es lo más rápido que se come en O Grove y por eso es lo más

Ver Navajas a la plancha gallegas en el recetario

Quedan dos días y el lunes solo por la mañana

La Festa do Marisco de O Grove no empieza hoy ni acaba hoy, y eso es justo lo que hace interesante el sábado. Arrancó el 1 de octubre y cierra el lunes 12, así que la jornada de hoy es la penúltima completa: a partir de las once y media de la mañana los puestos sirven de corrido hasta las cinco de la tarde, vuelven a las siete y media y aguantan hasta las once de la noche. El lunes, día del cierre, solo abren por la mañana.

Van 63 ediciones. La fiesta nació en 1963 y en 2013 fue declarada de Interés Turístico Nacional, lo que en la práctica significa que a O Grove, un municipio de la ría de Arousa, le llega en octubre más gente de la que cabe. Esta noche toca Carlos Sadness con entrada gratuita, y mañana Dorian. Pero el motivo por el que mucha gente cruza media Galicia un sábado de puente no está en el escenario: está en la Praza do Corgo.

Más de dos toneladas, y la navaja entre ellas

El Concello calculó para esta edición despachar más de dos toneladas de productos del mar entre el 1 y el 12 de octubre. Dicho en la lista de la compra: almejas, pulpo, camarón, mejillón, nécora, navaja, ostra, percebe, berberecho, vieira, volandeira y sepia con fideo negro. Los precios cuentan la jerarquía mejor que cualquier descripción: la empanada arranca en cuatro euros y medio y la ración de doscientos gramos de percebes se va a veintiuno.

En ese inventario la navaja ocupa un sitio raro. No es el marisco caro que se pide para celebrar algo ni el barato que llena. Es el que se come en dos bocados y el que mejor delata a quien lo ha puesto en la plancha, porque su margen de error se mide en segundos. Un percebe mal cocido sigue sabiendo a percebe. Una navaja pasada de fuego es una goma con sabor a limón.

El único marisco que no se cocina: se abre

Lo que ocurre en la plancha con una navaja no es exactamente una cocción. La valva se calienta, el músculo se contrae y la concha se abre sola; en ese momento el bicho ya está hecho. Todo lo que venga después es pérdida: el agua que la navaja tenía dentro se evapora, la carne se encoge y la textura pasa de tersa a fibrosa sin avisar. Por eso en las barras buenas de las Rías Baixas las navajas no se piden para esperar, se piden cuando los comensales ya están sentados.

Es un plato con una sola decisión, y la decisión es cuándo retirarlas. De ahí que sea tan buena receta para hacer en casa un domingo de octubre: no hay técnica que aprender, hay un reflejo que coger.

Un kilo, tres dientes de ajo y poco más

Nuestra ficha de navajas a la plancha gallegas está anclada precisamente en O Grove, y la lista es corta a propósito: un kilo de navajas frescas, tres dientes de ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, limón y sal gruesa. El vino blanco va como opcional, y conviene entender por qué: no es un ingrediente del plato, es un recurso para cuando la plancha está menos fuerte de lo que debería y hace falta ayudar a que se abran.

El ajo y el perejil no se echan por encima al final como adorno. Se pican muy finos y se mezclan antes con el aceite, de modo que cuando la navaja se abre ya hay un aliño esperando, frío y líquido, que entra por el hueco. Si se espolvorean en seco sobre la concha caliente, el ajo se tuesta en diez segundos y amarga.

Plancha muy fuerte, limón al final y a la mesa

La plancha tiene que estar muy caliente antes de que la primera navaja la toque, y esto no es un detalle de cocinero exigente: con la plancha templada la navaja suelta el agua poco a poco, se cuece en su propio líquido y acaba hervida en vez de marcada. Se colocan, se espera a que se abran, se alinean y se alíñan con el aceite de ajo y perejil, la sal gruesa y unas gotas de limón.

El limón va al final y en gotas, no antes y no a chorro. Puesto pronto, su acidez empieza a trabajar la carne mientras esta todavía se está haciendo; puesto justo al servir, solo levanta el sabor salado. Y entonces se llevan a la mesa sin pasar por ningún sitio intermedio: una navaja que espera cinco minutos en la bandeja ya no es la misma.

El paso lento de una receta rápida

Toda la prisa de este plato tiene una excepción, y es la primera. Las navajas se purgan antes en agua fría con sal, y ese rato no se puede acortar: si no sueltan la arena que llevan dentro, no hay plancha, ni ajo, ni limón que arregle el resultado. Es el único momento de la receta en que conviene no tener ninguna gana de terminar.

Así que la receta de hoy es, en realidad, dos recetas con ritmos opuestos pegadas una detrás de otra: una espera larga en agua salada y un minuto escaso de fuego. En O Grove llevan 63 años haciéndolo delante de miles de personas y les sale a la primera porque el movimiento está automatizado. En una cocina de casa la primera tanda suele salir corta y la segunda ya sale bien, lo cual es un argumento razonable para comprar el kilo entero y no medio.