6 de octubre de 2026

Bullas cierra sus fiestas con la vendimia recién hecha y el mosto convertido en arrope

Las peñas de Bullas recorren hoy el pueblo con la ofrenda floral en el último día de fiestas, apenas una semana después de bendecir el primer mosto. De ese mosto hervido hasta volverse casi negro sale el arrope murciano.

Arrope y calabazate murciano Bullas

Arrope y calabazate murciano como imagen principal del artículo Bullas cierra sus fiestas con la vendimia recién hecha y el mosto

Ver Arrope y calabazate murciano en el recetario

Las peñas bajan con flores y se acaba la semana

Bullas despide hoy sus fiestas. Las peñas recorren el pueblo con las bandas de música detrás y dejan las flores ante la imagen de la Virgen del Rosario, a las puertas de la parroquia, antes de que el martes se apague del todo. Cada noche de estos días, además, el Tío de la Pita ha tocado su dulzaina desde el balcón del Ayuntamiento, que es la manera que tiene este pueblo de decir que sigue siendo fiesta.

Pero lo que de verdad explica a Bullas en octubre no está en el programa de actos. Está en los lagares.

La capital del vino del Noroeste

Bullas es la única denominación de origen vitivinícola del Noroeste murciano, con la monastrell como uva de casa. Las fiestas de este año empezaron justo donde terminó la vendimia: el 27 de septiembre se bendijo el primer mosto, y este mismo fin de semana el mercado artesano del Zacatín se ha dedicado entero al vino, con pisada tradicional de uva y cata de mosto. El Noroeste murciano es tierra alta y seca, de inviernos duros, y la monastrell es una uva que aguanta esas condiciones mejor que casi ninguna: de ahí vinos densos y mostos muy dulces, que es justo lo que pide el arrope.

Esa secuencia —vendimiar, pisar, bendecir el mosto y salir de fiesta— es la misma desde hace generaciones. Y de ella sale un dulce que hoy casi nadie hace en casa.

Qué es el arrope exactamente

El arrope es mosto hervido hasta que pierde la mayor parte del agua y se convierte en un jarabe espeso y casi negro, con un dulzor hondo que no se parece al del azúcar. No lleva azúcar añadido: todo lo que endulza es la propia uva concentrada. Para hacer un litro de arrope hacen falta varios de mosto, y esa proporción explica por qué siempre ha sido un dulce de después de la vendimia y no de cualquier mes del año.

El calabazate es lo que va dentro. Trozos de calabaza, melón o membrillo confitados que se cuecen en ese jarabe hasta quedar traslúcidos, firmes por fuera y tiernos por dentro. Juntos forman un postre que en Murcia se ha comido a cucharadas durante siglos.

Un postre que nace de no tirar nada

Conviene entender de dónde viene. En una comarca de viña, tras la vendimia sobra mosto, y antes de que hubiera azúcar barato ese mosto reducido era el endulzante de la casa. Al mismo tiempo la huerta daba calabazas y melones que había que aprovechar antes de que se pasaran. La misma lógica aparece en media España con otros nombres y otras frutas, pero en Murcia el arrope conserva su sitio en las ferias y en las casas que todavía lo preparan.

El arrope con calabazate es la respuesta a las dos cosas a la vez: concentrar lo que sobra para que dure y conservar la fruta dentro. No es un capricho de repostería, es despensa.

Cal viva, paciencia y un cazo grande

La receta tradicional da un paso que sorprende: la calabaza se tiene unas horas en agua de cal antes de confitarla. Eso endurece la superficie del trozo y es lo que consigue que después aguante horas de cocción sin deshacerse en papilla. Es un gesto antiguo y sigue siendo el que marca la diferencia. Hoy se encuentra cal alimentaria preparada para esto, así que no hace falta recurrir a nada que no sea apto para cocina.

Lo demás es tiempo y vigilancia. El mosto se reduce a fuego suave removiendo de vez en cuando, y el punto se nota en la cuchara: cuando el jarabe la cubre y cae en hilo espeso, está. Pasarse de fuego lo amarga.

Lo que queda cuando se guardan las sillas

Mañana Bullas amanecerá recogiendo, con las peñas desmontando y el pueblo volviendo a su tamaño normal. Pero en los lagares el mosto seguirá su camino, y en algunas cocinas habrá un cazo al fuego haciendo exactamente lo mismo que hacían sus bisabuelas.

Si te animas a probarlo, tienes el proceso completo en nuestro recetario. Avisado quedas de que es un dulce de tarde entera, no de media hora.