4 de octubre de 2026

Lugo lanza su San Froilán desde el balcón y la ciudad vuelve a oler a caldo

El pregón de las doce abre nueve días de San Froilán en Lugo, con la Feira do Mel ya montada desde las diez. Mientras el Parque Rosalía de Castro se llena de pulpo, en las casas lucenses vuelve la olla del caldo gallego.

Caldo gallego Lugo

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Mediodía en el balcón del Concello

A las doce en punto, Lugo se para a mirar hacia arriba. Desde el balcón de la Casa do Concello se lee el pregón que abre el San Froilán, y media hora después salen los gigantes y cabezudos a recorrer el casco histórico. Para entonces la XXXII Feira do Mel lleva ya dos horas abierta en la carpa de Santo Domingo, porque la miel de la montaña lucense no espera a los discursos.

Son nueve días, hasta el 12, con trescientas cuarenta y seis actividades repartidas por cinco escenarios. Este año el programa incorpora una hora silenciosa por la tarde, con las atracciones a menos ruido y préstamo gratuito de cascos, que es el tipo de detalle que dice bastante de una ciudad.

Trescientas cuarenta y seis citas y tres calderos

Pero si uno pregunta en Lugo qué es el San Froilán, nadie empieza por los conciertos. Empieza por el Parque Rosalía de Castro y por las casetas de pulpo, que este año son tres y llevan montadas desde finales de septiembre. La ración de doscientos cincuenta gramos está fijada en quince euros por la comisión de fiestas, y las pulperías llegan con sus calderos de cobre y su forma de cortar con tijera.

El pulpo es la postal, y está bien que lo sea. Pero la cocina lucense de octubre no se acaba en el parque, y hay un plato que en estos días vuelve a las casas aunque no salga en ninguna foto.

El plato que no sale en la foto

Ese plato es el caldo. Caldo a secas, sin apellido, porque en Galicia no hace falta decir más. Es lo que se pone en la mesa cuando empieza a entrar frío por la muralla y lo que espera en la olla a quien vuelve de la feria a las tantas.

Tiene fama de humilde y lo es, pero no de simple. Lleva grelos o nabizas según el momento del año, patata, fabas blancas, unto y, cuando hay, lacón o un hueso de jamón. La lista es corta; el oficio está en cómo se juntan.

El unto es lo que lo cambia todo

Quien no lo haya probado con unto no sabe de qué hablamos. Es grasa de cerdo curada y ahumada, con un punto rancio que asusta en crudo y que al disolverse en el caldo le da esa untuosidad y ese fondo que ningún aceite imita. Se añade una nuez, no más, y se retira si queda entera al final. Quien no lo encuentre puede apañarse con un trozo de tocino añejo, pero sabiendo que no es lo mismo.

Las fabas van remojadas de la víspera y entran con el agua fría. El grelo, en cambio, llega al final: es hoja tierna y amarga, y si se cuece una hora se convierte en un trapo verde sin gracia ninguna.

Que el caldo espese solo

No se le pone harina ni se tritura nada. La patata se chasca —se corta clavando el cuchillo y rompiendo el trozo de un giro, en vez de cortarlo limpio— y al hervir suelta el almidón que liga el caldo. Es el mismo truco que en medio norte de España, y aquí es la diferencia entre un caldo trabado y una sopa de verdura.

Fuego manso y tiempo largo. El caldo gallego no admite prisa y en cambio agradece el reposo: hecho por la mañana y comido por la noche está mejor, y al día siguiente mejor todavía.

La olla que espera a la vuelta de la feria

Hay algo muy lucense en esa secuencia: salir a la calle nueve días seguidos, comer pulpo de pie en el parque, oír a las orquestas hasta tarde, y tener en casa una olla de caldo esperando. Lo de fuera es la fiesta; lo de dentro es lo que sostiene. En muchas casas lucenses la olla del caldo no se vacía del todo: se le va añadiendo agua, verdura y lo que haya, y así cruza la semana entera.

Si quieres hacerlo estos días, tienes la receta completa en nuestro recetario, con las proporciones y el momento exacto en que entra cada cosa.