1 de octubre de 2026

Hoy empieza el año del aceite, y en Mengíbar ya han dicho cuánto va a haber

La campaña oleícola arranca cada 1 de octubre. Esta se ha presentado con 1.261.200 toneladas previstas para Andalucía, casi un 24% más que la anterior. En las cocinas de Jaén eso significa que el aceite vuelve a ser barato de usar, y hay un guiso que vive de eso.

Ajoharina jiennense Mengíbar

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Un año que empieza en octubre

Hay sectores que no usan el calendario de todo el mundo, y el del aceite es uno. Su año, la llamada campaña oleícola, va del 1 de octubre al 30 de septiembre, de modo que hoy no es un día cualquiera: es el día uno. Lo que quede del aceite anterior pasa a ser existencias del año pasado y lo que entre a partir de ahora cuenta para el nuevo.

Y este año el día uno llega con los deberes hechos. El martes 29 de septiembre, en Mengíbar, el consejero de Agricultura de la Junta presentó el aforo del olivar andaluz: 1.261.200 toneladas de aceite previstas, un 23,9% más que lo que se recogió finalmente la campaña anterior. Hoy mismo, el aforo nacional ha puesto la cifra española en 1.602.596 toneladas, un 23% por encima, con Jaén sola aportando 575.000, el 36% del total. Son cifras preliminares y pueden ajustarse, porque el verano fue muy caluroso y eso pesa sobre todo en el olivar de secano.

Lo que un número así significa dentro de una casa

Un aforo es un instrumento de mercado: el propio consejero lo definió como un «termómetro». Sirve para que las cooperativas sepan a qué atenerse, para que la industria calcule y, con suerte, para que el precio no haga locuras. Pero tiene una lectura doméstica que no sale en las notas de prensa.

En una provincia donde el aceite se produce por cientos de miles de toneladas, el aceite nunca fue el ingrediente caro. Fue el ingrediente que había. Y eso ha moldeado la cocina de la sierra de Jaén de una forma muy concreta: sus platos de invierno no están construidos sobre carne ni sobre pescado, sino sobre aceite, pan o harina, un pimiento seco y lo que diera la huerta. Se come caliente, llena, y la grasa que lo liga está ahí fuera, en los árboles.

La ajoharina, que es casi la demostración del argumento

La ajoharina jiennense viene de la Sierra de Segura y su lista de ingredientes es un retrato de esa economía: cuatro patatas, cuatro dientes de ajo, dos pimientos choriceros o secos, 120 gramos de harina, una cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, agua o caldo suave y sal. Y, si hay, níscalos o bacalao desalado.

Eso es todo. No hay carne. Lo que da cuerpo es la harina, lo que da sabor es el pimiento seco majado con el ajo frito, y lo que lo convierte en comida de verdad es el aceite. El resultado queda, dice nuestra ficha, «entre crema rústica y gachas saladas», de color anaranjado. Para cuatro, y en unos cincuenta minutos.

El majado primero y la harina al final

El orden tiene su lógica y conviene respetarlo. Se hidratan los pimientos secos y se raspa su carne, que es donde está casi todo el sabor del plato. Se fríen los ajos en el aceite y se reservan para majarlos con esa carne de pimiento: ese majado es el fondo.

Después se rehogan las patatas cascadas —cascadas, no cortadas, para que suelten almidón— y se cubren con agua o caldo. Se añade el majado, el pimentón y la sal, y se cuece hasta que la patata esté tierna. Y sólo entonces entra la harina, poco a poco y removiendo, que es el paso donde se decide si el guiso sale liso o con grumos.

Se cocina hasta que la textura quede espesa y brillante y se sirve caliente, con los níscalos o el bacalao si se usan, y un hilo de aceite por encima. Ese hilo final no es decoración: es el mismo ingrediente que sostiene el plato, puesto en crudo para que se note.

Y los níscalos, que llegan ahora

Hay una coincidencia de calendario que merece señalarse. La ajoharina admite níscalos, y el níscalo es seta de otoño: aparece en los pinares justo cuando empieza la campaña del aceite. De modo que la versión completa de este plato —la de harina, pimiento seco, aceite nuevo y setas recién cogidas— sólo existe unas semanas al año, y empiezan más o menos hoy.

No hace falta celebrarlo con nada: basta con saber que el número que hoy ocupa los titulares económicos de Andalucía es, visto desde una cocina de la Sierra de Segura, la garantía de que este invierno habrá con qué hacer la cena.