30 de septiembre de 2026

En La Vera llevan dos semanas quemando leña de roble para que el pimiento deje de serlo

La DOP empezó la recolección el 16 de septiembre y califica la cosecha de máxima calidad. Ahora viene lo lento: secar los pimientos con humo durante días hasta que se convierten en la cucharada que tiñe media cocina española.

Caldereta de cordero extremeña Jaraíz de la Vera
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Dos semanas de humo

El miércoles 16 de septiembre los agricultores inscritos en el Consejo Regulador de la DOP Pimentón de La Vera empezaron a recoger. El Consejo calificó la cosecha de «máxima calidad» y contó la campaña: 381 agricultores y 1.100 hectáreas, repartidas por La Vera, el Valle del Tiétar, el Valle del Alagón y el Valle del Ambroz, con las tres variedades autóctonas protegidas, Jaranda, Bola y Jeromín.

Recoger, sin embargo, es la parte rápida. Lo que viene después es lo que convierte un pimiento rojo en otra cosa: los frutos pasan a los secaderos tradicionales y allí se secan «con leña de roble y encina», despacio, durante días, colgados sobre un fuego que no los cocina sino que los ahúma. El Consejo llama a ese proceso «único», y no es propaganda: es literalmente lo que diferencia este pimentón de cualquier otro, porque el humo no es un aroma añadido al final sino el modo en que el pimiento pierde el agua.

Una cucharada que manda sobre un kilo de carne

Conviene entender la proporción, porque explica por qué una comarca entera vive de esto. El pimentón no se come: se usa en cucharadas. En nuestra caldereta de cordero extremeña hay 1,2 kg de carne, una cebolla, cuatro ajos, un pimiento rojo, vino, laurel y aceite. Y «1 cucharada de pimentón de la Vera».

Esa cucharada es la que decide el color de la salsa, la que la hace rojiza en lugar de marrón, y la que mete el humo del secadero dentro de un guiso que no ha visto una brasa en su vida. Un ingrediente que pesa gramos y que da nombre al aspecto del plato entero.

Y por eso el paso 3 es el que hay que leer dos veces

La caldereta es un guiso pastoril y su técnica no tiene misterio salvo en un punto. Se salpimenta el cordero y se dora en una cazuela amplia con aceite. Se retira la carne y se sofríen en esa misma grasa la cebolla, el ajo y el pimiento. Hasta ahí, cualquiera.

Y entonces viene el paso 3: «Añadir pimentón fuera del fuego para que no se queme». Fuera del fuego, literalmente: se retira la cazuela, se echa el pimentón, se mueve enseguida y se vuelve. En aceite caliente el pimentón amarga en segundos y no hay forma de arreglarlo; hay que tirar el sofrito y empezar otra vez. Todo ese humo de roble y encina, catorce días de secadero y un año de campo se pierden en el tiempo que se tarda en contar hasta tres.

Después se devuelve el cordero, se moja con 150 ml de vino blanco y se reduce unos minutos, se cubre parcialmente con agua o caldo, se añade el laurel y se guisa hasta que la carne quede tierna. Y reposar antes de servir, que es cuando la salsa se asienta. Da para seis.

Lo que se está secando ahora se come en invierno

Hay una cosa más que esta fecha enseña y que no se ve en el bote. El pimentón que hoy está en los secaderos de La Vera no llegará molido a las cocinas hasta bien entrado el otoño, y se consumirá durante todo el año siguiente. O sea que la cucharada de la caldereta de cualquier domingo de febrero empezó siendo un pimiento recogido a mano en una mañana de septiembre.

Es el mismo desfase que tienen el vino, el aceite y la matanza: productos que se hacen en unas semanas concretas y se comen durante doce meses. La diferencia del pimentón es que su fabricación se puede oler desde la carretera.

Y conviene recordar, ya que estamos, que no todo el pimentón del mercado es esto. El que se seca al sol o con aire caliente es otro producto: sirve para dar color y es perfectamente honrado, pero no tiene el ahumado, porque el ahumado no se añade, se hace. Cuando una receta extremeña especifica «de la Vera», como hace la nuestra, no está presumiendo de origen: está pidiendo el humo. Sustituirlo por pimentón dulce corriente cambia el plato, igual que cambiarle el vino a un guiso que lo lleva.

Así que si alguien pasa estos días por la comarca y ve humo saliendo de un tejado bajo, no es una chimenea encendida en septiembre: es un secadero trabajando, y dentro hay unos cuantos miles de kilos de pimiento convirtiéndose despacio en una cucharada.

Fuentes consultadas