15 de septiembre de 2026
Cantabria sube a la Bien Aparecida con el bonito todavía en los puertos
La patrona de Cantabria celebra su día en la Hoz de Marrón mientras la costa cierra una costera del bonito más generosa que la del año pasado. Entre el santuario y el puerto, la marmita cuenta cómo come esta tierra en septiembre.
Ver Marmita de bonito cantabra en el recetario
Una talla diminuta para la fiesta más grande de Cantabria
Hay santuarios que se imponen por tamaño. El de la Bien Aparecida lo hace por la ladera: cuelga sobre las pendientes verdes de la Hoz de Marrón, en el municipio de Ampuero, y guarda una imagen tan pequeña que cuesta imaginar la devoción que mueve. Todo empezó en 1605, cuando apareció en una de las ventanas de la ermita. En 1906, con el papa Pío X, fue declarada patrona, y desde 1908 son los trinitarios quienes custodian el santuario.
Este martes, 15 de septiembre, las misas empiezan a las seis de la mañana y se suceden cada hora hasta las once. A mediodía llega la solemne, presidida por el obispo de Santander, monseñor Arturo Ros, junto al vicario general y los superiores trinitarios. Por la tarde habrá eucaristías hasta las ocho. Es festivo en toda Cantabria, y se nota en las carreteras que suben hacia Marrón desde primera hora.
Laredo sube flores y el puerto sigue descargando
La víspera ya marca el tono. El lunes por la tarde, la Villa de Laredo protagoniza la ofrenda floral del acto mariano, y a las ocho de la noche el Rosario de las Antorchas acompaña a la Virgen con velas encendidas. Que sea un pueblo de mar el que lleva las flores tiene su lógica: el santuario queda a un paso de la costa oriental, y la fiesta de la patrona coincide cada año con un momento muy concreto del calendario pesquero.
Mientras los romeros suben a Marrón, en los puertos cántabros se juegan las últimas semanas de la costera del bonito del norte. Es la pesquería que ordena el verano de esta costa, la que llena las lonjas y las latas, y la que da sentido a una de las cocinas más reconocibles del Cantábrico.
Una costera que llega con buenos números
Este año el bonito ha respondido. A 21 de agosto, la flota de bajura de Gipuzkoa acumulaba 6.869.116 kilos, frente a los 6.223.259 de las mismas fechas de 2025. El precio medio de primera venta rondaba los 3,77 euros el kilo, y la Organización de Productores vasca calificaba la marcha de la campaña de muy positiva. El Gobierno vasco calculó al arrancar que podría estirarse hasta mediados de octubre, aunque septiembre suele ser el mes de la despedida.
En Cantabria, la costera no se entiende sin Santoña, centro conservero desde finales del siglo XIX. Allí y en el resto de puertos se sigue pescando como siempre: a la cacea, con varias líneas y señuelos arrastrados por la embarcación, o con cebo vivo y caña, atrayendo al pez junto al barco. Son artes de anzuelo, pieza a pieza, y eso se nota en el producto que llega a la cocina.
La marmita, un guiso que nació a bordo
La marmita de bonito es el plato que mejor explica esa relación entre barco y mesa. Su lógica es la de una cocina de a bordo: pocos ingredientes, una sola olla y el pescado como protagonista. Primero se pochan cebolla, ajo y pimientos; después entra el tomate, que se reduce hasta formar un sofrito concentrado. Las patatas se añaden cascadas, rompiéndolas con el cuchillo en lugar de cortarlas del todo, para que suelten almidón y el caldo espese solo.
El bonito llega al final, en tacos, cuando la patata ya está tierna. Ese es el gesto que separa una marmita jugosa de una seca. El pescado no se cuece: se hace con el calor del guiso durante el reposo. Es un plato de la misma familia que el sorropotún de San Vicente de la Barquera y el marmitako vasco, y como ellos pide pan y sobremesa.
Tres detalles para no estropear un buen bonito
El primero es el caldo. Si se prepara con espinas y cabeza de pescado, la marmita gana profundidad. Si se usa agua, conviene que el sofrito esté bien hecho, porque será el único que aporte sabor al fondo.
El segundo es el tamaño de los tacos. Deben ser generosos, de dos o tres centímetros, para que el interior se mantenga rosado y tierno. Tacos pequeños se secan antes de que el guiso termine de reposar.
El tercero es la paciencia. Con el fuego apagado y la cazuela tapada, cinco minutos bastan para que el bonito se haga y la patata termine de ligar el caldo. Remover en ese momento solo sirve para romper el pescado.
Entre la ladera y la lonja
La Bien Aparecida resume bien lo que es Cantabria: un interior de montes y valles que mira siempre hacia el mar. Hoy miles de personas suben a la Hoz de Marrón, y a pocos kilómetros los barcos siguen entrando con bonito en la bodega. Son dos maneras de celebrar septiembre en la misma tierra.
Quien no pueda subir al santuario tiene una forma sencilla de sumarse desde casa: un buen bonito del norte, unas patatas cascadas y una cazuela sin prisa. La receta completa está en nuestro recetario.